百宴技为先、修得方成艺——马涛！ 独立成长不如一起分享，一个小小的分享您会帮助很多人！部分文章转载网络或者别的公众平台。内容仅供阅读和大伙分享，不做商业盈利。如有侵犯版权请及时联系我，我会及时删除。 如果你想把自己的菜品或者关于餐饮酒店管理的原创文章，投稿到本微信公众号（不承接各类广告推送、请勿扰）。 请加：XGmatao513443（微信） 投稿邮箱：44415314@qq.com 更多酒店餐饮管理请致电交流以及商务合作：请关注我的快手号扫描下面二维码，分享酒店餐饮管理话题。 山楂果香红烧肉 炖肉时放入鲜山楂，走菜前放入罐头山楂，给红烧肉赋予了清肠胃、降血脂、抗氧化的功效，成菜果香味浓，肥而不腻，入口即化，酸甜独特。 制作： 1、带皮猪五花肉20斤烧掉毛茬，刮洗干净，改成大方块，冷水下锅（加适量姜汁、料酒）焯透，捞出摆入方盘内压平、凉透，切成3厘米见方的小块。 2、取一汤桶放入肉块，添清水没过。 3、锅下火麻油200克烧至五成热，加入冰糖1500克、葱姜片200克、八角30克，待冰糖烧化后烹入土酱油1250克熬开，倒入汤桶内，放鲜山楂1000克、袋装话梅325克，大火烧开后转小火烧90分钟，至汤剩一半、肉块软糯时停火，打出山楂、话梅等料渣，然后每350克肉块加适量原汤分装入小碗保存。 走菜流程： 取一份五花肉蒸透，连同原汁倒入锅中，加入罐头山楂12粒以及少许罐头原汁，中火加热1分钟，盛入热砂锅即可走菜。 筠连椒麻鸡 制作： 1. 选重量为2300克左右的乌骨鸡，将鸡放血宰杀褪毛后，在肚腹上划一个小口，小心翼翼地剜出鸡肚里的杂碎，接着把鸡身治净。 2. 往铁锅里舀入清水，待水开始冒泡时便将鸡下到锅里煮，每隔两三分钟翻一次面。煮鸡时不能让锅中的水沸腾（否则鸡皮会煮破），让鸡在锅中保持“汆”的状态（水面微开、有点小泡）。大约30分钟后，熄火。 3. 把鸡在水锅中泡一至两分钟，捞出来马上浸在冷开水盆中（使鸡皮更脆）。等鸡凉透，捞出来切成块（或片）。鸡汤晾凉，备用。 4. 往盆里舀入煮鸡的冷汤，加适量盐、鸡精（或者味精）、一小勺醋、一小勺白糖、花椒粉，将其拌匀。然后将鸡块放进汤汁中，浸泡约10分钟。 5. 往锅里倒入本地菜籽油烧至七成热，关火待油温稍降，起锅倒在盛有辣椒粉和芝麻的盆中激香，便现制成辣椒油。 6. 把现炝香的辣椒油浇在盆中鸡块上，稍放一会儿，装盘即成。 说明： 1.把鸡块放入汤汁中浸泡时， 之所以要用冷汤，是因为热汤会影响鸡肉的质感， 进而影响到成菜鸡肉的口感。 2.而为什么最后要现制辣椒油现浇淋在鸡块上，一是可以用热油的温度激香汤汁里的调料，二是可以使得汤汁吸收热烫辣椒油的香味，使得成菜更加辣麻鲜香。 翡翠鱼唇 口味： 椒麻 原料： 鱼唇150克 香葱20克 美极鲜酱油5毫升 鲜露5毫升 藤椒油10毫升 制法： 1.将鱼唇汆水后冲冷备用。 2. 香葱切细，用热油烫香，加入美极鲜酱油、鲜露、藤椒油调成椒麻味汁。 3. 将鲨鱼唇与调制好的椒麻味汁拌匀，装盘即成。特点：口感脆嫩，香味浓郁。 酱香红烧牛肉 原料： 牛肉3斤 辅料： 葱姜各15克、干辣椒、干花椒、桂皮、白芷、八角、香叶、干山楂各少许 调料： 红烧牛肉面油料包2包、红烧牛肉面调料粉1包、糖色30克、盐、味精、生抽、老抽、蚝油各适量、郫县豆瓣酱30克、白酒20克 制作： 1、将牛肉切成大块，放入清水中冲洗一小时，去除多余的杂质。 2、锅中注入清水，加葱姜，白酒，牛肉，文火煮制锅中沸腾，沸腾三分钟，即可捞出，用开水冲洗干净杂质，备用。（热水冲洗不会让牛肉因为冷水的刺激导致收缩，变得干柴。） 3、锅烧热倒入油，加牛肉煸炒至汁表皮收缩伴有金黄色，伴有浓郁的肉香飘出，继续加入葱姜，牛肉面油料包，白酒非常均匀。 4、接着加干辣椒，干花椒，桂皮，白芷，八角，香叶，干山楂，盐，味精，生抽，老抽，郫县豆瓣酱，蚝油，糖色炒制三分钟，让酱汁直接的味道在炒制过程中，逐渐融合，冲入开水漫过牛肉5厘米，调入调味料包，文火煮制沸腾后，转小火熬煮一小时，软烂入味，收汁浓稠即可。 5、摆盘装饰，出菜。 软烧石板条 原料： 石板条1500克、豆腐块200克、魔芋片100克、芹菜节100克、笋片100克、藿香叶50克、姜片、葱节、葱花、大蒜瓣、蒜米、青花椒、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、十三香粉、胡椒粉、烧鱼底料、鲜汤、香料油、熟菜油各适量 制法： 1.把石板条治净，用盐、料酒、姜片和葱节腌码入味。另把豆腐块、魔芋片、芹菜节和笋片放入沸水锅汆透，捞出来沥水后装入不锈钢盆垫底。 2.净锅入熟菜油烧热，下入烧鱼底料炒香，掺入鲜汤烧沸并熬出味，出锅倒入高压锅，放入码好味的石板条和姜片、葱节、大蒜瓣，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，加盖上火压至冒汽时，关火稍闷便揭盖。出锅舀入垫有熟素菜的盆里，撒些十三香粉、蒜米和葱花。 3.另锅入香料油烧热，投入青花椒炝香，起锅淋在盆中鱼身上激香，撒些藿香叶，即成。 说明：石板条学名大鳍鳠，属鲶形目，鲿科，鳠属。俗称江鼠、石板头、石扁头、岩扁头、石胡子、牛尾巴、罐巴子等，以江河中上游出产较多，为底栖性鱼类，多栖息于水流较急、底质多石砾的江河干、支流中，喜集群。 夜间觅食，以底栖动物为主食，如螺、蚌、水生昆虫及其幼虫、小虾、小鱼等，偶尔也食高等植物碎屑及藻类。嘉陵江石板条的个头比较合适，六七月为繁殖季节，在流水滩上产卵，卵粘附于石块上发育。其肉质细嫩鲜香，刺少。 烧鱼底料是先把菜油烧热，再下入豆瓣、泡辣椒、泡菜、五香粉、姜米、蒜米和葱花炒香出色，晾凉即成。 凉面捞海参 制法： 1、把水发海参放鲜汤锅里煨入味后，捞出放入加有冰块的凉开水中镇凉，取出片成大片，盛在垫有黄瓜片的盘里，盘的一边配上凉面条并造好型。 2、出菜时， 将姜末、蒜末、葱花、芝麻酱、芥末膏、盐、白糖、生抽、香醋、味精和红油对成味汁，装在盛器里，与装好盘的海参片一起上桌，当着客人的面淋入味汁，拌匀即可。 柠檬口水鱼 这道菜是代师傅在一个厨艺交流沙龙上学来的——码鱼片挤柠檬汁祛除腥味，汆水摆盘后再次挤柠檬汁增加清香，最后浇上以番茄沙司、辣妹子、泡椒、酸辣鲜露调制的口水汁，微酸微辣、细嫩爽滑。 制作： 1、胡萝卜丝、黄瓜丝、金针菇各50克、木耳20克汆水后沥干，盛入盘中垫底。 2、草鱼片500克入盐水浸泡10分钟，捞出后冲净盐分，纳入盆中，加入盐6克、味精5克、料酒10克、葱姜水20克抓匀，挤入两片柠檬的汁，打入一个蛋清，撒生粉30克搅打上劲。 3、码好的鱼片入沸水汆至熟透，捞出摆在盘内辅料上，再挤上两片柠檬的汁。 4、锅入底油烧热，加入葱花、蒜片、姜片各5克煸香，下红泡椒10克、野山椒碎5克、番茄沙司10克、辣妹子10克炒匀，烹白醋15克、下白糖10克，添清水300克熬透，打掉料渣，调入家乐酸辣鲜露6克，勾流水芡后浇在鱼片上，再撒少许青红椒丁、花椒，摆柠檬片，激热油30克即可上桌。 如意三色汇 口味： 咸鲜香辣 原料： 青二荆条辣椒150克香辣酥100克咸蛋黄120克盐、鸡精、味精、色拉油各适量 制法： 1.将青二荆条辣椒入油锅拉油后，迅速捞出冲冷，去掉外面的薄皮，然后用刀剖开把里面的籽去掉，剁细纳碗加少许盐、鸡精和味精拌匀待用。另把香辣酥用刀剁细。咸蛋黄入蒸箱蒸15分钟，取出晾凉后剁细。 2.取模具放盘内，依次放青二荆条辣椒末、香辣酥末和咸蛋黄末，成型后去掉模具，稍加点缀即成。 特点： 口感细腻，味道柔和，层次分明。 陈皮河虾 此菜系将河虾油炸后，再与九制陈皮、干辣椒、蒜片等调料烹制而成。成菜后，色泽鲜艳，虾肉鲜嫩，麻辣酸甜，并有陈皮之芳香。 原料： 活河虾250克，九制陈皮丝10克。 调料： 香葱5克，姜2克，蒜头5克，干辣椒5克，精盐1小匙，酒酿汁2小匙，白糖1小匙，花雕酒3小匙，香醋1小匙，味精、花椒粉各少许，麻油5克，植物油500克（耗40克）。 操作： 1．将河虾剪去须脚，再用清水冲洗干净，沥干水分后，放入碗中，加精盐2克、花雕酒10克拌匀，倒入漏勺待用。 2．九制陈皮丝切段，用温水泡软；干辣椒用清水漂洗一下，再剪成段；香葱去除根部洗净，切成末；姜去皮洗净，切成末；蒜头剥衣，用刀切成片。 3．锅洗净置旺火上，舀入植物油烧至八成热时，将河虾撒入油锅爆熟，用漏勺捞出沥油。 4．原锅留5克植物油，置中火上烧热，下干辣椒煸呈咖啡色，再放蒜片、姜末、葱花炒匀，随即倒入河虾，烹入花雕酒。 5．然后，加精盐、花椒粉、白糖、味精和陈皮丝（泡陈皮丝的汁水）。 6．烧开后转大火收汁，倒入酒酿汁和香醋，淋入麻油，撒上葱花，翻炒起锅装盘。 制作关键： 1．一定要选用活河虾，另外最好选用带籽大河虾。雄虾要剪去须和虾脚。 2．河虾油炸时要旺火热锅，快速爆炸。 3．忌用动物油脂和酱油。 酸汤海鲜杂 原料： 鲜鱿鱼、北极贝各200克，虾仁100克，菜心片10克，水发海参50克，金针菇60克，魔芋丝75克，酸菜50克。 调料： A料（野山椒10克，鸡汁12克，盐9克，味精15克，鸡精8克）；鸡油35克，酸汤300克。 做法： 1、鲜鱿鱼洗净打花刀；北极贝一开二治净，与虾仁、菜心片、海参、魔芋丝、金针菇一起焯水，捞出过凉。 2、锅入鸡油烧热，下酸菜炒香，入酸汤烧开后，下菜心片、海参、魔芋丝、金针菇、鲜鱿花烧30秒，然后放入北极贝，入A料调味，出锅即成。 金桔酱双色山芋 原料： 紫山芋250克、黄山芋250克。 调料： 金桔酱50克、蜂蜜15克、新鲜橙皮丝20克。 制作： 1、山芋洗净切成手指粗细条，刷上金桔酱，放烤箱烤至金黄色，取出冷凉。 2、把烤好的山芋装盘，用金钱草、三色堇、枫叶、新鲜橙皮丝点缀，即成。 香酥牛仔排 <主料> 牛仔排500克 <辅料> 面粉150克 鸡蛋2个 <调料> 洋葱丝200克 姜汁10克 生抽20克 鸡精10克 料酒100克 盐5克 五香粉10克 味精6克 椒盐35克 色拉油800克（实耗100克） <做法> 1、牛仔排洗净后砍成3厘米长的小段，入器皿中加洋葱丝、姜汁、生抽、鸡精、料酒、盐、五香粉腌制2小时备用； 2、鸡蛋打碎，加入面粉调成蛋糊把腌好的牛仔排，放入蛋糊中裹匀，后入七成油温中炸至金黄色，装盘配上味椒盐上桌即可。 特点： 椒盐味爽，外酥内嫩。 提示： 1、牛仔排腌制技法不正确； 2、炸制火候、油温控制不准确。 石锅豆花肥牛 制作： 1.锅里掺入清水，下入芹菜段、小米辣椒、姜块、蒜瓣、青花椒等，熬成蔬菜汁待用。 2.净锅入少许的油烧热，先下入排骨酱、海鲜酱、柱侯酱等炒香，掺入蔬菜汁烧开后，再把自制豆花和汆熟的肥牛片放进去煮，其间调入盐、味精、白糖和胡椒粉。 3.煮2分钟便起锅装进热石锅里，上面撒些青红椒段和鲜藤椒，浇入热油激香便上桌。 虎酱大肠 虎酱大肠是烟台当地家喻户晓的一道家常菜，将卤熟的大肠挂上香葱脆皮糊，油炸至酥脆可口后，搭配上“食以下饭”的老虎酱一起食用，更添一重蒜辣风味。 原料： 卤熟的大肠头350克，香葱末20克。 制作： 1、熟大肠斜刀切成1.5厘米的段，撒少许盐、味精拌匀。 2、自制糊加葱花10克拌匀。 3、锅下宽油烧至四成热，下入挂糊的大肠，中火炸至金黄色捞出，油温升至六成热，下大肠复炸至酥脆，捞出控油后装盘，带一碟老虎酱即可上桌。 自制糊： 百味佳脆炸粉120克、生粉50克、面粉25克纳入盆中，加鸡蛋1个、色拉油25克，用150克水和匀成稀糊即成。 老虎酱： 甜面酱100克加蒜末50克、香菜末15克、青、红椒末各10克、白糖8克、香油5克搅拌均匀即成。 辣椒炒河虾 原料： 河虾300克、适量的食盐、红辣椒5个、蒜蓉5克、姜米5克、香菜2棵、红酒、食用油、辣椒油 做法： 1、河虾剪去虾脚、虾须洗净沥干水。 2、红辣椒斜切成小圈；香菜只取硬梗，切成小段。 3、坐锅热油，下红辣椒、蒜蓉、姜米煸香，加大火力，下河虾翻炒。 5、倒红酒继续翻炒片刻，加入少许盐调味，最后放辣椒油增辣度(怕辣者免放)炒匀，出锅装盘即可。