在山西的西南角，坐落着一个融合了河南、陕西、山西三省特色的城市——运城。 地处三省交汇，运城自然海纳百川，千百年的历史中，数不尽的精彩在此上演，承载着三国文化的关公故里，藏匿于繁华之外的道教永乐宫，见证了千年历史的鹳雀楼……除此之外，运城还拥有着中国最神奇的盐湖，从高空俯瞰，五彩斑斓的盐池异常美丽。 时代更迭给运城带来了浓厚的历史气息，而三省交汇的地理位置则给运城的美食带来了“混搭风”，运城在吸收融合了豫、晋、陕三省风味后，经过进一步的传承、改良，从而形成了运城独有的味道。 一、大盘鸡 大盘鸡虽说起源于新疆，但随着大盘鸡在全国的推广，各个省份都有更符合当地口味的“改良版大盘鸡”。有句戏言讲“去河南吃正宗新疆大盘鸡”，而作为包含了豫、晋、陕三省混搭风的美食之城，运城大盘鸡的美味程度也不遑多让。 运城大盘鸡以鸡块和土豆为主要食材，经过高温快炒和炖煮，鸡肉鲜嫩多汁，土豆软糯香甜，在烹饪过程中还会加入青红椒或者当季的时蔬，洋葱等配料，使大盘鸡的口感更加丰富。裹满酱汁的鸡肉，炖得软烂的土豆，吃完之后再放一份爽滑劲道的面条，就着剩余的料汁一拌，一口下去能把人香迷糊！ 二、鱼加面 在运城大盘鸡的店铺里，一般还藏着另一个运城美食——鱼加面，顾名思义，这道美味就是鱼肉+面条，它融合了鱼肉的鲜美与面条的筋道，深受当地人和游客的喜爱。 做鱼加面，为了刺少方便食用，鱼一般选择鲶鱼，肉厚刺少，物美价廉。鱼加面的制作较为复杂，鱼处理干净后腌制入味，面条煮熟沥干水分，再将腌制好的鱼肉进行烹饪，通常是蒸熟或煮熟，以便保留鱼肉的鲜美和营养，最后把鱼肉和面条混合，加入适量的汤汁和调料。端上桌后，简简单单一碗面，不仅能尝到鱼肉的鲜美，而面条沾过汁水后也更加提味有嚼劲。 三、新绛铜火锅 被称为“绛州十大名吃”的铜火锅又是另一番风味，采用极富古典气韵的铜火锅作为器皿，中间放入木炭当做燃料，锅中放入油炸丸子、猪肉、粉条、白菜等食材，倒入高汤一起熬煮，最后撒上一把芫荽、葱花。 木炭在下面慢慢燃烧、炖煮，高汤翻滚着浸透各类食材，炸肉丸子鲜美入味，小酥肉一般瘦肉多但吃起来丝毫不柴，油炸的豆腐条吸满了汤汁，咬的时候要小心被滚烫的高汤“暗算”。 吃时再配上一份花卷馍，借火锅烤制了之后，面香气愈发浓郁。 四、运城凉菜 凉菜各地都有，但运城的凉菜通常不是一种单一的菜品，而是多种菜的拼盘组合。运城的凉菜有两个灵魂，一个是当地酿的柿子醋，另一个是用当地种的红辣椒碾制成的辣椒面，如果缺了这两样，味道就不算极致美味。 凉菜统一倒进大盆里，加醋、酱油、花椒油、辣子、味精等调味料，搅拌均匀后装盘，盖上一铲子花生米，一份凉拌菜就上桌了。运城凉菜中的莲菜，美味到拎出来单吃几盘都停不下，莲菜煮到熟透但不绵软，趁热混搅拌汁，晾凉后爽脆无渣，口感极为丰富。 五、稷山饼子 稷山人引以为傲的“稷山四宝”——麻花、饼子、鸡蛋、枣，其中稷山饼子则有“天下第一饼”的称号，早在明朝就远近闻名，旧时也叫做“火烧”。 稷山饼子形状不一，圆形、半圆、三角都有，外面黏着芝麻，内里裹着椒盐或者葱花，将经过发酵之后的“起面”，烤到半熟再放入高温的炉内慢慢烤制。 刚出炉的稷山饼子，香味扑鼻，色泽金黄诱人，掰开之后外皮松脆，内里绵软，夹入肉、蛋、菜，或者塞入剁碎了的各类卤肉，还有些夹着辣条、麻辣串……合上饼子一口咬下去，唇齿之间酥脆和鲜香绽放，让人经久不忘。 六、羊肉泡 运城的羊肉泡，据说是从关羽传下来了，相传关公听说解州城有个仗势欺人的的恶棍，他便揣着饼子进入解州，买了一碗羊汤后将饼子掰碎泡入，吃饱之后便杀了恶棍。此后，这碗羊肉泡便流传了下来，还有了“关公羊肉泡”的称号。 选用当年的羯羊、公羊，全羊大块切开后，肉和骨头一起下锅，先大火煮沸再转小火慢炖，持续不断的高温炖煮将水、肉、骨融合，煮出了醇香味浓的羊汤和鲜嫩可口的羊肉。 羊血、豆腐、粉条则是羊肉泡的辅料，这些配料给鲜美的羊肉泡增加了更丰富的口感，软嫩、弹爽、鲜美、筋道，只需一口便能俘获味蕾。 七、闻喜煮饼 号称山西“饼点之王”的闻喜煮饼，是山西传统八大糕点之一，不仅有数百年的历史，还是省级的非物质文化遗产。在闻喜当地方言中，“炸”叫做“煮”，所以闻喜煮饼的烹饪方法其实是油锅炸制而成。 熟面粉、红糖、饴糖、食用油等混合搅拌，制成软硬合适的面团剂子，再把熟面粉、白糖、蜂蜜等混合制成馅料。剂子刷层油抻开塞进内馅，包成圆球后，放入油锅炸到表面出现小裂纹。捞出晾凉在蜜浆滚两圈，再在芝麻里滚一圈，外裹芝麻，内里拉丝的闻喜煮饼才算制作完成。 鸡蛋大小的闻喜煮饼，掰开后可以拉出几厘米长的蜜丝，芝麻的清香夹杂在松软的面饼中，混合着香甜的内馅，吃起来甜而不腻，酥香无比。 八、永济饺子 老话讲“好吃不过饺子”，饺子的地位在北方人心里可不一般，春节、冬至、各种重大节气里都少不了吃顿饺子，而山西最著名的饺子，当属运城永济饺子。 永济因少数民族众多，饺子馅用的都是牛肉，精选的新鲜牛肉剁碎和大葱、姜丝等配料混合，搅拌均匀打成馅儿，包入面皮里，捏成一个个圆滚滚的饺子，放到沸水中煮熟，捞出来放入盛好骨汤的碗里，一份鲜、香、嫩、滑的永济饺子就出锅了。 咬开薄薄的饺子皮，饱满的肉馅鲜香扑鼻，牛肉的香味和葱香融为一体，咀嚼之后吞入腹中，再喝口清淡的面汤，正所谓“原汤化原食”。 ——老井说—— 运城除了文中的美食之外，还有扯面、羊肉饸烙、荣河蒸菜、北相胡卜、黄河大鲤鱼、稷山麻花、芮城卤肉、万荣凉粉、泡泡油糕、柿饼等等……如果大家在运城还吃到过其他美食，欢迎留言分享。 我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。