家庭制作“老蟹肴” 撰文 王 云 编辑 保健君 金秋宜食蟹 “秋风起，蟹脚痒”，又到金秋时节，正是蟹肉肥美的时候，相信很多人都要来一番大快朵颐。膏满黄肥的螃蟹不仅口感鲜美，还营养丰富，让我们在享用美味的同时也能摄取营养。 在中国的饮食文化中，食蟹是一种风雅的事。古往今来，吃蟹与吟诗、赋词及赏菊等雅事往往都安排在一起，所以也留下了很多与蟹有关的诗句。 “金卮满劝莫推辞，已是黄柑紫蟹时。”“米贱茅柴酒美，霜清螃蟹螯肥。”著名文学家苏轼在他的《老饕赋》中描述自己最爱吃的几种美食，就有“嚼霜前之两螯”，即螃蟹的两只蟹螯。 中秋佳节在即，亲朋好友也可以“蟹”为题来一次“雅聚”，买几只活蟹蒸食，再来一壶黄酒，大家边吃边聊，不但是一种饮食乐趣，也是“慢生活”的一种体现。 螃蟹的营养价值 螃蟹营养丰富，富含蛋白质，含有多种氨基酸、维生素及钙、磷、铁、钾、镁、硒等矿物质，蟹肉中的脂肪较少，蟹黄中含有较多的胆固醇。 中医认为，蟹味咸，性寒，归肝、胃经，具有活血散瘀、滋肝养阴的功效，对于损伤瘀血、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果，适合跌打损伤、骨折患者食用。滋肝养阴之功效对于肝肾阴虚患者出现的相关症状，有辅助缓解作用。 在干燥的秋季，适当食蟹可以缓解秋燥。由于性寒，食蟹时宜搭配姜、紫苏、黄酒等温热性的食物，以中和其寒性。 需要提醒的是， 脾胃虚寒、外感、 痛风、胆囊炎等患者 不宜食蟹， 而有高血压、血脂异常 等疾病的人 应少吃或不吃蟹黄。 螃蟹的烹调方法 在蟹的烹调方法中，活蟹直接蒸食，无疑是最简单也能最大程度体现蟹之鲜美的做法。 另外，爱吃会吃的国人从古至今还发明出很多食蟹的方法。 如清代一本烹饪书籍《调鼎集》中，记有一种“二色蟹肉圆”：“生蟹将股肉剔出，加蛋清、豆粉、姜汁、盐、酒、醋㓠绒作圆。又，将蟹肉剔出，加蛋黄、藕粉、姜汁、盐、酒醋㓠绒作圆。入鸡汤、笋片、蘑菇、芫荽脍。”这里借蛋清蛋黄两种不同颜色食材之间的搭配，分别融合蟹肉，产生不一样的口感和视觉效果，让人垂涎欲滴。 说到食蟹，我国江南和岭南人民都很擅长，苏浙杭菜和粤菜的名菜中有很多都是以蟹为主食材的。 清炒蟹粉、雪花蟹斗、秃黄油、卷筒蟹、蟹糊、炒蟹虾、姜葱炒蟹、芙蓉蟹……这些“老蟹肴”，因为制作较为复杂，似乎离百姓餐桌越来越远了。 其实，对于老年人、儿童和嫌吃螃蟹麻烦的人来说，蟹粉是非常不错的选择。所谓蟹粉，就是将蟹煮熟或蒸熟后拆取出的蟹肉和蟹黄的统称。一下子吃不完的螃蟹可以制成蟹粉，冻入冰箱，想来个“快手餐”时，拿出来做个炒饭、拌面什么的，都很美味。 “老蟹肴”的做法 今天就跟读者朋友分享两道用蟹粉制作的“老蟹肴”——“芙蓉蟹”和“炒虾蟹”，不妨回忆一下那些老味道。 芙蓉蟹 原料 蟹粉，虾仁，猪肥膘，鸡蛋清，松仁，金华火腿末，葱姜汁，绍酒，精盐，白胡椒粉，鸡汤，淀粉，葱油，姜醋汁。 做法 ● 蟹粉既可以买活蟹蒸熟后剔取蟹肉、蟹黄制作，亦可直接购买现成商品，以自取者为佳。 ● 虾仁和猪肥膘砸剁成细泥，用葱姜汁、绍酒、精盐、白胡椒粉、鸡汤、 淀粉调拌，再调入鸡蛋清搅拌匀。制作“芙蓉”有两种方法，一是将虾馅泼到温油中“吊”成“芙蓉片”，二是将虾馅放入抹过油的调羹里，中小火蒸成“芙蓉托”。 ● 松仁用温油略炸，倒出控油，用吸油纸吸净浮油。 ● 炒锅上火烧热，加入适量葱油、葱姜汁、绍酒、鸡汤、精盐、白胡椒粉，下入蟹粉，略烧后下火腿末、松仁，最后浇在“芙蓉托”上即可，辅以姜醋汁食用。若是“芙蓉片”可以放入同烧。 特别提示 此肴色彩明快、口感软嫩、味道鲜香，是一道驰名中外的粤菜名肴。如果将成菜装于蟹壳中，其形更趋逼真。如能自己制作蟹粉，则味道更为鲜香。 在烧制的过程中要注意油不宜过重，味道应清淡，不可太咸，以免抢味。 炒蟹虾 原料 蟹粉，青虾仁，蛋清，葱花，姜，绍酒，鸡汤，精盐，白糖，白胡椒粉，淀粉，葱油，姜醋汁。 做法 ● 青虾仁用精盐搓洗去黑膜，清洗去虾线，用蛋清、淀粉、精盐、白胡椒粉上浆。 ● 炒锅上火烧热注入油，待油温升高，下入虾仁轻轻滑散、滑透，倒入漏勺控油。 ● 炒锅再上火，放入底油，下葱花、姜末炒香，烹入绍酒、鸡汤，下入蟹粉，用精盐、白胡椒粉、白糖等调味，煨透，水淀粉勾薄芡，倒入虾仁颠翻均匀，淋几滴油出锅即可。辅以细姜丝或姜醋汁食用为佳。 特别提示 此肴为苏州名菜，芡汁明亮、鲜香味足、入口细嫩。原来的制作中还要加入熟猪油和酱油，味道厚重，在注重健康的今天，我们可用更清淡的做法，也不失其鲜味。 专家简介 王云 北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。 阅读《中老年保健》杂志9月刊可了解更多详细内容 以上为《中老年保健》杂志原创作品，如转载须获得本刊授权！