长期以来，炒饭一直是一个被忽略的品类，长期以引流产品身份出现在一些烧烤店或米饭类快餐门店中，鲜少有品牌将其单独拎出，实现规模化增长。 然而，这一局面正在发生逆转。一方面，市场上涌现出上千家主打蛋炒饭的企业。企查查数据显示，有关蛋炒饭的相关企业多达37306家。 另一方面，炒饭生也跑出了多家百家规模以上的品牌。如翻炒吧！蛋炒饭522家、炒饭先生230多家等。 这时我们要问了，一碗简单的蛋炒饭是如何实现翻身？它的魅力又在哪里？品牌们又是如何改造蛋炒饭，使其实现规模化增长的？ 01■ 炒饭的翻身记 蛋炒饭顾名思义，便是将鸡蛋与米饭一同翻炒的拌饭。其做法看似极为简单，然而它的演变历程却跨越了上千年。 最早有关蛋炒饭的记载，出现于汉朝。彼时它被称为“卵火高”，这是一种由黏米饭和鸡蛋混合而成的食品，被视为蛋炒炒饭的前身。 后至隋朝，它又被更名为“碎金饭”，采用软硬适中的熟米饭与煎蛋花、葱花等佐料一同翻炒，颗粒松散分明，蛋黄恰似碎金，故得此名“碎金饭”。 到了唐朝，特别是随着米饭和鸡蛋的普及，它逐渐成为无数百姓的主食。再到清明时节，其制作方法开始趋于精细化。 人们开始往蛋炒饭中加入更多配料，诸如虾仁、火腿、青豆之类，口味也随之愈发丰富，其中扬州炒饭也在此时期形成。在这一时期，不少地方的餐馆、客栈也开始供应蛋炒饭。 到了近代，蛋炒饭的发展愈发多样化。尤其伴随着交通的便利和人口的流动，各地涌现出不同形式的蛋炒饭。例如，在广东地区，人们会在蛋炒饭中加入叉烧、腊肠等食材，形成了具有广东特色的炒饭；在福建地区，也有独特的福建炒饭。 历经多年的发展，直至当下，炒饭开始以专门店的形式，向全国化遍地开花。如企查查显示，与蛋炒炒饭相关的企业多达 37306 家，且在全国各省均有分布。 其中有不少企业，已然开始朝着连锁化、规模化的方向迈进。如翻滚吧！蛋炒饭，2020 年成立，主打特色炒饭，凭借“堂食+外卖+外带”的方式，在江苏、浙江、广东等 29 个省份覆盖了 522 家门店。 还有阿呆炒饭以 25 平米小店+15 秒出餐+2 人的经营模式，在浙江、江苏、湖北、北京等地覆盖了 423 家门店。 类似的还有井盒炒饭，2017 年成立，凭借“口味多样+方便快捷+高性价比”的特点，吸引了不少年轻食客，并开出了 140 多家门店。 此外，拼一碗！蛋炒饭、炒饭先生、粒粒香炒饭、炒饭专家也均取得了不错的规模。如炒饭先生有 230 家门店、粒粒香 75 家、炒饭专家 74 家。 此外，一些特色炒饭也开始迈向规模化的方向。如汉卤帝炒饭，将卤味与炒饭相结合，开出了 61 家门店；梁小猴港式铁板炒饭凭借木桶炒饭+港式风味，也发展出了 32 家门店。 伴随着炒饭的普及，它在需求端也展现出强劲的增长势头。 一方面，炒饭在需求端呈现爆发式增长。根据巨量算法显示，2022年8月炒饭的搜索指数仅为51771，而截止到2024年8月，已飙升到最高峰937114，翻了近20倍之多。 另一方面，炒炒饭在社交媒体上也获得了巨大的曝光。如在抖音上，炒饭相关话题有近百亿的曝光量，其中#炒饭74.1亿、蛋炒饭56.3亿；在小红书上，炒饭也有近百万篇种草笔记。 随着炒饭的发展势头越发强劲，越来越多的创业者涌入这一赛道。根据企查查显示，2023年新增了3665家炒饭相关企业，比2022年的2769家多出了近900家。 02■ 炒饭的魅力何在？ 一碗蛋炒饭，究竟是怎么征服无数食客的？ 在之前的文章中，我们说过，一个品类的普及离不来两股力量，一个是品类自身的魅力，让其征服无数的食客和创业者； 另一个是连锁化的力量，让其能更快以连锁化、规模化的力量向全国扩张。这次，我们先说说，炒饭它的魅力，从不同视角看，炒饭的魅力各不相同。 1、从消费角度：口感丰富，携带方面，色泽诱人 炒饭以其口感丰富和地域风味十足而备受喜爱。炒饭可根据多种食材，搭配出各具特色的风味。例如，偏爱肉食的年轻人可以选择培根炒饭、牛肉炒炒饭；而喜欢素食的年轻人则可以尝试青菜炒饭、胡萝卜炒饭等。 炒饭因地域差异，呈现出各具特色的口味。扬州炒饭颗粒分明，软硬适中，光泽诱人；福建炒饭湿润软糯，带有浓郁的酱汁风味；广式炒饭则干爽松散，香气扑鼻；泰式菠萝炒炒饭酸甜可口，充满了热带风情。 在携带方面，炒饭具有显著的便捷性。一方面，炒饭可以直接用勺子或筷子食用，无需额外的餐具；另一方面，炒饭可以轻松地用饭盒、食品袋等携带。因此，无论作为上班、上学的午餐，还是外出旅行、野餐的食物，炒饭都是一个极佳的选择。 炒饭的色泽诱人，能有效激发食欲。在炒制过程中，米饭与各种食材充分混合，呈现出丰富多彩的颜色。例如金黄的鸡蛋、红色的火腿、绿色的蔬菜等，这些色彩的搭配使炒饭具有诱人的外观，能够有效刺激年轻人的食欲。 此外，有些炒饭的制作过程还具有一定的互动性和创意性。比如，一些网红炒饭店推出的摇摇饭，消费者可以亲自参与，将米饭和配料摇匀。这一过程不仅增加了用餐的乐趣，还让食客们体验到亲手制作的成就感。 2、从创业角度:投入低，出餐快，选择性强 首先，投入低，利润高。在炒饭品牌的招商信息中，我们常常看到，若是走夜市模式，摆摊卖炒饭，创始投资可能只需上万左右；若是以外卖店为主，5-10万即可开店，1年左右即可回本。 为什么炒饭的投资成本如此低呢？一方面，炒饭的主要原材料是大米和各种配料，如蔬菜、肉类等，这些原材料成本相对较低；另一方面，制作过程相对简单，不需要复杂的厨房设备，一台炒炒饭机就可以满足基本需求。 因此，网上不少炒饭创业者宣传毛利一般可做到 50%以上，甚至有的可以达到 60%以上。但我认为这只是理想状态，实际还取决于原材料成本、销售价格以及销售数量等诸多因素。 其次，制作简单，出餐快，覆盖场景广。因为炒饭食材易得、制作步骤清晰，无需太多厨艺，烹饪工具简单，一口锅即可操作，因此炒炒饭制作相当简单，出餐也快。如爱呆炒饭更是对外宣传 15 秒即可出餐。 制作简单、出餐快，这让炒饭非常适合小店模式，能够覆盖更多场景。如市场上大多数炒饭门店面积在 35 平米至 80 平米之间。 门店面积小，使其既可将店开在商城，走中高端路线；也可开在美食广场、社区、校园，走平价路线。同时，还可以炒饭+餐车的形式，覆盖夜市场景。 再者，赛道多，可选择性强。炒饭赛道众多，因地域差异可以细分为扬州炒饭、广州西式炒饭、潮州赣菜炒炒饭、广式生炒糯米饭、印尼炒饭等。 这些赛道均有望衍生出有规模性的品牌。如企查查显示，与扬州炒饭相关的企业多达 475 家，广州炒饭相关企业则有 226 家。 最后，受众广，无地域限制。从企查查来看，如今和炒饭相关的企业已近 3 万 8 千家，且在全国各个省份均有分布。 故而，炒饭几乎是没有地域限制的。为啥呢？一方面，食材选择广泛，不同地域能够依据当地的食材供应和饮食习惯，灵活调整炒饭的配料，使其更契合当地人的口味。 另一方面，炒饭可以根据不同地域的饮食习惯和口味偏好调整风味，满足多样化的市场需求。 接下来，我们再来说说炒饭的品牌化力量，它们对炒饭进行了哪些改造，以使其能够顺应全国化市场。 1、卖点方面，聚焦某特色炒饭，突破同质困境。 例如，“翻滚吧！蛋炒饭”聚焦于蛋炒饭，在华东地区的外卖餐饮销量榜上表现突出，拥有较高的知名度；“拼一碗”同样主打蛋炒饭，并成功将门店数量扩展至 160 多家。 “汉卤帝炒饭”则以卤味炒饭为特色，精选八角、茴香、山药等 47 种天然食材秘制卤汁，再将卤汁巧妙融入炒饭中，打造出别具一格的口味，与其他市场上的炒饭品牌形成鲜明对比。 “梁小猴港式铁板炒饭”专注于港式铁板炒饭，通过在铁板上炒制米饭，确保受热均匀。当米饭达到粒粒分明的状态时，再采用杉木木桶蒸饭，既保留了大米的营养精华和蛋白质，又赋予了米饭软糯且颗粒分明的口感。 “领鲜大叔海鲜炒饭”则以海鲜炒饭为主打，将新鲜的海鲜食材与米饭完美结合，为消费者带来独特的口感体验，并已建立起相当可观的规模。 2、产品方面，丰富炒饭口味，扩充品类矩阵。 首先，以炒饭+食材的方式，延伸出不同口味的炒饭。 如“翻滚吧！蛋炒饭”以虾仁、牛肉、火腿、腊肉、蟹棒等经典食材，延伸出了虾仁蛋炒钱、火腿蛋炒饭、牛肉蛋炒饭、腊肠蛋炒钱等不同口味。 此外，它还有老干妈牛肉炒饭、香辣酸豆角炒饭、云南老坛酸菜炒饭、港式香煎培根炒饭、广式腊肠炒饭等。 而“拼一碗”则以牛肉、辣白菜、培根和咖喱推出了辣白菜蛋炒饭、培根蛋炒饭等等。“汉卤帝炒饭”则有卤肉蛋炒饭、海鲜蛋炒饭、香肠蛋炒饭等等。 还有“阿呆炒饭”除了传统的蛋炒饭、扬州炒饭外，还有川味麻辣炒饭、海鲜炒饭、咖喱炒饭等地方性炒饭。 其次，以“炒饭+不同品类”的方式构建品类矩阵。 “翻滚吧！蛋炒饭”，除了经典炒饭外，还有热狗、卤鸡翅、荷包蛋、一口肠、豆芽菜、鳕鱼排、香辣鸭掌、炸鸡排、川香鸡柳、香芋地瓜丸、鸡米花等小吃辅食。而“阿呆炒车饭”除了炒饭系列外，还有卤味炸货、辣椒咸菜以及酸爽饮品等套餐。 3、门店模式，主打小店模式，覆盖更多场景。 如“翻滚吧！蛋炒饭”门店面积 30 - 70 平米不等；“阿呆炒饭”主要门店面积集中在 20 - 25 平米之间；“拼一碗！蛋炒钱”标准面积 60 平米。 门店小，覆盖场景就广。如“翻滚吧！蛋炒钱”，既可做外卖，布局外卖市场，也可布局堂食场景，开拓外卖业务。 还有“阿呆炒饭”以外卖店的方式，则将门店覆盖在了商业街、购物中心、社区、高校周边等各个场景。 03■ 炒饭的困境和未来 在炒饭的发展历程中，炒饭也遭遇了不少挑战。一方面，大多数炒饭品牌提供的口味较为传统和单一，如常见的扬州炒饭、蛋炒饭、火腿炒饭等，缺乏创新和特色。 另一方面，普遍使用的食材包括鸡蛋、火腿、虾仁、胡萝卜、青豆等，缺乏独特的食材组合和搭配。 其次，品质难以保证。这两个问题主要体现在两个方面：食材储存与加工问题、食品添加剂的使用。 炒饭所使用的食材，如米饭、肉类、蔬菜等，在储存过程中如果温度、湿度等条件控制不当，容易滋生细菌、变质。在加工过程中，如果食材的清洗、切配、烹饪等环节不规范，也可能会引发食品安全问题。 为了延长炒饭的保质期、改善口感或颜色等，一些商家可能会违规使用食品添加剂，这对消费者的健康构成潜在威胁。 为了更好地发展，炒饭正在积极进化中。 1、炒饭口味正在多元化。 首先，炒饭口味正不断融合各地美食特色。传统口味如扬州炒饭、蛋炒饭依然受欢迎，而新兴口味如川味麻辣炒饭，则融入了辣椒、花椒等调料，带来麻辣鲜香的全新体验；广式腊味炒饭将腊肠、腊肉的独特风味完美融入米饭；泰式咖喱炒炒饭利用咖喱粉或咖喱酱，赋予炒饭浓郁的东南亚风情，椰香与辛香交织。 此外，炒饭界还涌现出众多新奇口味组合。例如，水果炒饭将菠萝、芒果等鲜果与米饭、虾仁巧妙搭配，酸甜爽口，清新宜人；芝士炒饭加入芝士后，拉丝效果诱人，奶香四溢，深受年轻人追捧；海鲜与肉类的创意结合，如鱿鱼牛肉炒饭、蟹柳鸡肉炒饭等，更是丰富了炒饭的口味层次，令人回味无穷。 以往炒饭主要使用大米作为主食材，但如今选择已更加多样。例如，紫米炒饭、糙米炒饭等新式炒饭层出不穷。 配菜方面，也不再仅仅局限于常见的鸡蛋、火腿、青菜等，而是拓展到了各种海鲜，如鲜虾、扇贝、鱿鱼等，这些海鲜不仅提升了炒饭的档次，还增添了其鲜美度。 此外，菌菇类食材如香菇、口蘑、金针菇等的加入，为炒炒饭带来了独特的鲜味与丰富口感。同时，坚果类食材如腰果、杏仁、核桃的融入，则进一步增加了炒饭的香脆口感与营养价值。 2、地方炒饭正逐渐崭露头角。 例如，新疆的羊肉手抓饭，精选鲜嫩的羊肉、胡萝卜与洋葱等食材，与米饭共烹慢焖，米饭充分吸收了羊肉的醇厚与蔬菜的甘甜，香气扑鼻，令人垂涎。 四川的腊肉炒饭则尽显川味精髓。采用当地特色腊肉，经烟熏工艺赋予其独特浓郁香气。腊肉的咸香与米饭的清新相互交织，再辅以辣椒、花椒等调料巧妙点缀，麻辣爽口，层次分明，每一口都洋溢着四川的热烈与激情。 而广东的海鲜炒饭，则以丰富多样的海鲜食材闻名遐迩。新鲜的虾仁、蟹棒、鱿鱼等海鲜与米饭同炒，海鲜的超鲜美精华完美融入米饭之中，赋予炒饭浓郁的海洋风味，令人仿佛置身于海滨之上月，回味无穷。 上述的地方性炒饭，均在媒体上获得不错的曝光。如新疆羊肉手炒饭在抖音上近 1.2 亿的曝光、海鲜炒饭 8 千万的曝光等等。 其中海鲜炒饭在全国也拥有不少的门店。企查查显示，和海鲜炒饭相关企业多达 700 多家，且在全国分布。 -END-