百宴技为先、修得方成艺——马涛！ 独立成长不如一起分享，一个小小的分享您会帮助很多人！部分文章转载网络或者别的公众平台。内容仅供阅读和大伙分享，不做商业盈利。如有侵犯版权请及时联系我，我会及时删除。 如果你想把自己的菜品或者关于餐饮酒店管理的原创文章，投稿到本微信公众号（不承接各类广告推送、请勿扰）。 投稿邮箱：44415314@qq.com 美极风干鲈鱼 主料: 鲈鱼30斤 调料: 葱、姜各500克、西芹、香菜各200克、美极1瓶、生抽1000克、鸡粉200克、白糖1000克、花雕酒1瓶 做法: 1、鲈鱼一开二杀洗净，控水备用。 2、调料全部倒入桶里搅、匀，放入鲈鱼腌6-8个小时，取出放空调房5个小时左右。 3、烤盘放入葱姜垫底，放上鲈鱼，刷葱油 ，烤箱上下火烤200度， 烤制20分钟，取出放凉改刀装盘。 海螺拌三丝 主料: 香芋1个、小海螺1个 辅料: 香菜杆改刀成段1-2克、红彩椒切细丝1-2克、香菇丝1-2克、取炸好的香芋丝50克、海螺片3克 调料:黑松露酱3克、黑松露油3克、味精1克、盐1克 做法: 1、香芋切丝，放入锅内慢炸几分钟，炸至酥脆备用。 2、干香菇用冷水泡发，改刀成细丝，用开水轻烫30秒左右备用。 3、小海螺用葱姜料酒，水开下锅烫至1分钟左右，然后用冷水过凉。 4、螺肉用竹签挑出，去除尾部，用刷子把头部表皮黑色膜液洗刷干净。 5、螺肉切成薄片透明状，再次加葱姜料酒沸水，水开下锅，烫至卷起即可，用冰水镇凉。 6、将以上调料跟辅料混匀，摆盘即可。 捞汁海鲜汇 主料: 目鱼仔100克,明虾50克、鲍鱼2只、八爪鱼1只 海鲜捞汁:辣鲜露50克、海天生抽175克、东古一品鲜25克、纯净水125克、财神蚝油20克、花椒油10克、白糖10克、红油10克、麻油5克、姜蒜末5克、香菜末5克、泰椒10克 做法: 1、目鱼仔、明虾、鲍鱼、八爪鱼改刀，用黄酒去腥水煮熟，捞出冰镇。 2、所有捞汁调料放一起均匀， 放入冰箱冷藏3小时取出。 3、把所有主料放入海鲜捞汁拌匀。 4、取黄瓜抛皮，用刀打成黄瓜卷，斜刀对开，摆放在盘子中，放入小海鲜，点缀5颗青花椒即可。(给点底汁) 百香圣女果 主料: 圣女果500克 调料:百香果200克，蜂蜜30克，柠横个， 做法: 1、圣女果洗净，放入烧开的水里面，20秒捞出，放入冰水，这样好去皮 2、把所有的调料放一起，搅拌均匀备用。 3、把圣女果放进调好的汁水中，下冰箱冷藏1小时，装盘即可。 山药山楂 主料: 铁棍山药500克、红菜头500克 辅料: 白糖100克、鲜牛奶150克、明胶片12片、纯净水450克 做法: 1、山药刨皮洗净，放入蒸箱，倒入牛奶、白糖蒸半小时左右。 2、山药取出放凉全部捏碎，用手挫成一一个个大小相同的圆形。插上牙签备用。 3、皮水制作:红菜头刨皮切块，放入破壁机，放入纯净水打碎，倒出煲鱼袋过滤，过滤两次即可。用中火烧至沸腾，放入泡好的明胶片即可。 4、皮水冷却到25度，将山药放进，动作要快，两次即可。 桂香酒花醉鲍 主料: 大鲍鱼10个 辅料: 鲜桂花20克、柠檬片20片、青红小米椒各30克、香菜20克、洋葱30克、灵草5克、丁香5个、蒜片30克、生姜片20克、花椒30克、小茴香20克 调料:花雕酒200克、白兰地40克、李绵记蒸鱼豉油100克、醋40克、白糖80克、味精10克、小米辣带水100克、醋卤80克、卤水汁40克、蚝油30克 做法: 1、大鲍鱼洗净，处理好后，改#字花刀，上锅煮熟备用。 2、把以.上调料和辅料一起放入锅中，加入适量的纯净水，调均匀，口味咸淡把握好。 3、把鲍鱼泡进汁水中，放入冰箱冷藏一天就好，随用随装盘即可。 梅菜千层卷 主料 中百叶或者厚百叶60克 梅干菜100克 辅料去皮五花肉50克小料葱5克 姜5克调味料和味烧汁15克 蒸鲜豉油15克 蚝油10克 鸡精5克 冰糖15克 老抽2克 花雕酒15克 二汤400克烹饪步骤 1. 泡好的梅干菜洗净挤干水分切成细末，五花肉切成末。在少许底油的锅中，下葱末、姜末，炒香后放入肉末，煸出肉香下梅干菜末和调味料小火烧煮入味软烂汁水浓稠成梅干菜酱； 2. 氽水涂沫上梅干菜酱压一层夹一层，放入平盘中压实，放入蒸箱内蒸制粘连定型取出冷却后改刀即可。 香草拌海鲜烩主料笔管鱿鱼150克 带壳小竹蛏100克 草虾80克辅料银芽200克小料青线椒10克 鲜小米椒5克调味料自制东南亚捞拌酱烹饪步骤 1. 将草虾去壳留尾，鱿鱼，竹蛏都汆熟过冰水，洗净去泥沙待用； 2. 银芽汆水锅冰水沥干待用，小料切圈，调味料混合拌匀每份用60克； 3. 银牙打底装盘，主料拌上汁酱，依次摆盘，最后撒上小料即可。 自制东南亚捞拌酱越南风味香茅酱200克 番茄沙司30克 意式番茄风味汁粉15克 鸡粉10克 泰式冬阴功酱130克. 红油200克 纯水30克. 制作,每份用量60克。 牛油果皮蛋主料皮蛋100克辅料牛油果80克小料青线椒400克 大蒜籽25克调味料鲜麻辣鲜露10克 青花椒麻辣酱10克.浓缩鸡汁30克烹饪步骤 1. 青线椒去籽和大蒜头油温150度过油，去生腥味，捞出快速冷却； 2. 小料冷却后剁碎，加入调味料拌匀，成青擂椒酱； 3. 皮蛋去泥带壳在沸水煮5分钟使蛋黄凝结。牛油果和煮好的皮蛋改刀成大小一致的块。.拌入青擂椒酱30克搅拌均匀装盘即可。 西兰花水晶肴肉 主料: 德国咸猪手3个、西兰花1个 酱汁: 盐、味精、老酒适量、鸡汤1000克、吉利片15片 做法: 1、德国咸猪手去骨剁碎，取铁盘铺一层保鲜膜，将剁碎的猪手放入铁盘，上面放一个铁盘放入冰箱压两个小时。 2、西兰花切碎煮熟捞出，冲凉水备用。 3、取鸡汤烧开，加入盐、味精、老酒、吉利丁和煮好的西兰花碎，取出压好的猪手，将鸡汤慢慢倒入，包保鲜膜放冰箱冷藏3小时，取出改刀切块即可。