百宴技为先、修得方成艺——马涛！ 独立成长不如一起分享，一个小小的分享您会帮助很多人！部分文章转载网络或者别的公众平台。内容仅供阅读和大伙分享，不做商业盈利。如有侵犯版权请及时联系我，我会及时删除。 如果你想把自己的菜品或者关于餐饮酒店管理的原创文章，投稿到本微信公众号（不承接各类广告推送、请勿扰）。 投稿邮箱：44415314@qq.com 会理石榴百合沙拉 主料鲜百合200克辅料会理石榴肉50克调味料鸡粉1克 精盐1克 苹果醋5克 橄榄油10克烹饪步骤 1. 鲜百合洗净、入80度热水微焯一下捞出过凉水备用； 2. 会理石榴肉和百合拌匀，加入调味料混合拌匀的油醋汁即可。 笋拌猪拱嘴 原料： 猪拱嘴250克，竹笋100克，葱花少许。 调料： 复制酱油、鸡粉、白糖、红油各适量，川式卤水1锅。 制法： 1、猪拱嘴放沸水锅里汆一水，捞出来冲净后下川式卤水锅，卤至软熟取出来，趁热卷成卷并用保鲜膜裹紧，等晾冷后才切成片备用。 2、把竹笋涨发好，切成丝后，投入沸水锅汆一水，捞出来漂冷待用。 3、把竹笋丝和猪拱嘴片纳盆，加入复制酱油、鸡粉、白糖和红油拌匀，再把竹笋丝放盘里垫底，另把猪拱嘴片叠放在上面，最后撒葱花即成。 烟熏凤爪酿鲜鱿 原料： 冰鲜鱿鱼200克，凤爪150克，水发香菇30克，鲜毛豆仁20克，火腿15克，葱姜末各10克。 调料： A料（葱姜末5克，盐10克，鸡粉20克，鸡骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克） B料（茶叶15克，香叶4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）。 制作： 1、将鲜鱿冲水，处理干净，泡入加了柠檬片的冰水中，泡制1个小时，祛腥。 2、将凤爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鲜毛豆仁焯水，去皮。 3、将四种食材同放入盆中，加入A料搅拌均匀制成馅料，将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料，用牙签封口，上蒸箱蒸制45分钟。 4、锅中放入B料，把蒸好的鱿鱼放在熏架上，慢慢熏制10分钟使其上色，用保鲜膜包好，压制2小时收紧，放入冰箱里冷藏1个小时，改刀成片，装 盘即可。 酸辣味汁浸猪手 主料处净猪手500克辅料香葱结30克 姜片15克 白胡椒粒1克 汁酱 酸辣鲜露140克 蒸鲜豉油500克 鸡粉15克 蚝油30克 生抽25克 纯净水180克 柠檬1/3个 泰椒20克 野山椒30克 蒜50克 烹饪步骤 1. 将猪手对开飞水去沫，流水冲约1小时避免腥味，姜葱起镬爆香姜葱料；烹入清水烧开，放入猪手，胡椒粒烧开，转小火煮至猪手熟透（约90-100分钟）； 2. 去掉姜葱，将猪手捞起过冰水浸透，放入浸泡汁腌过夜即可食用。（可根据自己的口味轻重需求进行浸泡时间的调整）。 费列罗鹅肝 主料 鹅肝200克 辅料混合坚果碎100克 淡奶油50克 罗拔臣10克 牛奶400克 烘培黑巧克力100克 可可脂20克调味料盐3克 黑胡椒1克 白兰地5克 糖30克烹饪步骤 1. 鹅肝用牛奶泡一晚去腥。 2. 鹅肝加盐、黑胡椒腌制1小时，65度烤40分钟。 3. 烤好的鹅肝加淡奶油，白兰地，用料理机打碎，加入化好的罗拔臣，打至细腻。 4. 把打好的鹅肝填入模具急冻1小时。 5. 冻好的鹅肝取出脱模。 6. 坚果碎炒香，黑巧克力加可可脂隔热水融化，鹅肝取出快速在巧克力酱中滚匀，撒上坚果即可。 青梅竹马 主料马齿苋芽150克 泡椒笋尖50克辅料青柠100克 小青柑100克 脆青梅100克 青橄榄100克调味料青花椒麻辣酱20克 蒸鲜豉油10克色拉油100克 水100克 青柠汁20克 蜂蜜5克烹饪步骤 1. 将青柠、水放入容器中稍微搅拌，再加入青柠汁、蜂蜜、蒸鲜豉油、青花椒麻辣酱拌匀，最后加入色拉油，边倒入边搅拌，制成青柠汁酱待用； 2. 将小青柑、脆青梅、青橄榄、泡椒笋尖倒入容器混合，加入调制好的青柠汁酱搅拌，最后加入马齿苋芽再次搅拌入味； 3. 加入食用花装盘点缀即可。 酸辣冰沙八爪鱼 主料八爪鱼须150克辅料去皮烤熟花生仁50克小料蒜米15克 香菜粒8克 洋葱末8克 小米辣末3克调味料橘子味汽水冰沙30克 冰爽酸辣汁（20份）30克 烹饪步骤 1. 八爪鱼须清洗干净改刀，汆水后冰镇备用； 2. 把汆水后的主料、辅料、小料和家乐冰爽酸辣汁拌匀后一起装盘，表面撒上橘子味汽水冰沙，稍加点缀即可。 烹饪要点 每1000克八爪鱼须可以先用5克的安多夫松肉粉腌制20分钟后再处理，口感更嫩。 冰爽酸辣汁（20份）30克 酸辣鲜露276克 蚝油114克 蒸鱼豉油60克 白糖138克 制作,将预调汁酱调料调和均匀即可。 麻辣肺片 主料牛肚80克 牛头皮80克 牛舌80克 牛肉80克 小黄瓜60克 鸡蛋干60克 辅料花生碎25克 芝麻15克 香葱10克 芹菜叶10克 小米椒圈5克调味料辣鲜露5克 浓缩鸡汁3克 中坝酱油10克 红花椒面3克 白糖1克 刀口海椒10克 红油25克 花椒油1克 香油5克 香醋5克 姜末5克 蒜末5克烹饪步骤 1. 将牛肚，牛头皮，牛舌，牛肉洗净后焯水，放入白卤水里面卤煮熟，捞起凉冷后改刀成片。 2. 将黄瓜清洗干净切片，鸡蛋干切片。 3. 将所有改刀的原料整齐的摆入盘内，辅料撒在表面。 4. 将调味料放在一起搅拌均匀，跟酱汁上桌当客人面浇入拌匀。 烹饪要点注意卤煮的时间，不要煮过头了。 凉拌藕 原料： 藕 调料： 醋、盐、味精、白糖 制作： 1、藕洗净后切片。 2、姜切末备用。 3、烧一锅热水把藕片放入焯熟。 4、开锅后的藕片过凉水，最后一遍过凉白开。 5、闭干净水的藕放入一个锅内放入姜末。 6、放入醋，盐，味精，糖适量拌匀装盘即可。 烧椒鹅掌筋 原料： 鹅掌筋300克，二荆条青椒100克，姜片、葱节各少许。 调料： 香料、盐、鸡粉、香醋、美极鲜酱油各适量。 制法： 1、用冷水将干鹅掌筋泡8小时，放入加有姜片、葱节和香料的清水锅小火煲2小时后，捞出来投凉并切成条待用。 2、用木炭火把二荆条青椒烧成虎皮状，撕去外皮再切成条，待用。 3、鹅掌筋条、烧椒纳盆，加入盐、鸡粉、香醋和美极鲜酱油，拌匀后装盘即成。 茄子对对碰 这道菜深受女性食客的喜爱，是餐厅的畅销菜。盘成圈的茄子看起来萌萌哒，十分可爱，加入自制卤水和花生酱，碰撞出新的味觉体验。 原料： 长茄500克、高汤20克、泰椒碎15克、蒜末10克、自制卤水15克、花生酱4克、生抽2克 制作： 1、长茄（重约500克）纵向剖成两半，每半再一分为二，注意不要切断，保持根部相连，入蒸箱蒸3分钟至熟，取出晾凉。 2、取两半茄子并列放在托盘上，按住茄蒂，顺时针旋转盘成圈状，用手轻轻固定，纳入盛器。 3、高汤20克、泰椒碎15克、蒜末10克、自制卤水15克、花生酱4克、生抽2克调成料汁，浇在茄子上，点缀葱花5克即可。 关键： 1、茄子旺火蒸3分钟至软即可，蒸太久容易出水且不易造型。 2、盘绕时使两半茄子的瓤朝外，表皮相贴，这样更加美观。 3、盘好的茄子可以用剪刀从中间剪一下，方便食用时夹取。 马家沟芹菜炝天鹅蛋 原料： 五花肉片50克、马家沟芹菜200克、天鹅蛋肉80克、自调味汁30克，放上干椒段10克、蒜末20克 制作： 1、五花肉切片，加适量生抽拌匀，入五成热油炸至酥脆。 2、天鹅蛋取肉改成片，入80℃的热水中烫熟，捞出沥干。 3、马家沟芹菜切段，入冰水浸泡，捞出后吸干水分。 4、取五花肉片50克、马家沟芹菜200克、天鹅蛋肉80克纳入盆中，加入自调味汁30克，放上干椒段10克、蒜末20克，浇入一小勺烧热的葱姜油，拌匀装盘即可上桌。 自调味汁：李锦记蒸鱼豉油、香醋和白糖按1∶1∶1的比例混合调匀即成。 特点：咸鲜微酸，爽脆开胃。 制作关键： 1、马家沟芹菜必须当天买当天用，否则就不新鲜了。 2、拌制前要把原料的水分吸干，否则浇入的味汁口味会变淡。 藤椒黄喉 原料： 牛黄喉300克，青笋200克，姜片、葱节、鲜花椒、葱花、小米辣圈、小米辣粒各少许。 调料： 盐、料酒、鸡粉、蒸鱼豉油、冷鸡汤、藤椒油各适量。 制法： 1、把牛黄喉逐一剞成梳子花，投入加有姜片、葱节、料酒和盐的沸水锅，汆至刚熟便捞出来投凉。 2、把青笋切成薄片，加盐腌渍片刻挤去水，放盘里垫底，随后把牛黄喉摆在上面。 3、取葱花、小米辣粒、盐、鸡粉、蒸鱼豉油、冷鸡汤和藤椒油放一起调匀，淋在盘中黄喉上，最后点缀小米辣圈和鲜花椒，即成。 木瓜牛奶冻 原料： 木瓜 (半个) 、牛奶 调料： 白砂糖15克、鱼胶粉20克 制作： 1、木瓜挖去籽，成木瓜盅备用。 2、牛奶，白砂糖和鱼胶粉倒入容器中，用小火边加热边搅拌，加热至牛奶液开始沸腾后关火。 3、牛奶液倒入木瓜盅内，晾凉后放入冰箱冷藏1小时以上。 4、冷藏好的木瓜冻切块装盘。（小窍门：木瓜牛奶冻里的鱼胶粉主要是起 到凝固作用的，可以用果冻粉、琼脂代替。） 虎皮椒捞拌牛百叶 主料: 牛百叶120g 辅料: 虎皮辣椒150g 小料: 蒜泥30g 芝麻5g 调料: 麻辣捞拌汁 制作方法: 1、杭椒高油温炸至虎皮色备用 2、牛百叶在沸水中汆烫20秒，捞出过冰水沥干 3、小料加调料混合拌匀，兑入500g纯净 水制成美极麻辣捞拌汁 4、辣椒装盘中，上面放入牛百叶装盘， 淋入麻辣捞拌汁，花草点缀即可 麻辣捞拌汁蚝炒鲜酱油100g 辣鲜露60g 香浓鸡鲜汁20g鲜味宝10g 镇江香醋20g 绵白糖50g 生抽60g 麻油20g 麻辣红油100g 虎皮椒捞拌牛百叶 主料: 熟猪肝150g 辅料: 笋丝70g 料汁150克 制作方法: 1、 笋丝焯水打底备用，猪肝与汁水拌匀浸泡入味。 2、笋丝打底，猪肝装盘即可 料汁鲜辣汁100g 藤椒鸡汁100g 椒麻鸡膏20g 藤椒油200g 凉开水1000g 姜蒜粒各50g 青红小米椒200g 鲜花椒50g 盐10g 味精25g 沙葱椒麻鸡 主料: 白切鸡丝120g 小料1: 沙葱叶50g 小菜叶15g 鲜青花椒15g 小料2:色拉油 调料: 藤椒鸡汁10g 鲜辣汁6g 鲜味汁3g 糖2g 藤椒油4g 制作方法: 1、小料1斩碎拌匀后备用，再将小料2加热后泼入小料1中拌匀制成椒麻料 2、将主料、调料与小料拌匀装盘点缀即可 花雕笋片醉肚条 主料: 猪肚1000g左右 辅料: 冬笋片100g 小料: 葱结30g 姜片20g 去籽红花椒10g 调料: 醉卤汁 制作方法: 1、先调好醉卤汁(将所有调料和小料煮开晾凉备 用) ; 2、猪肚洗净焯水，再将其高压锅压制18分钟制熟，晾凉泡入醉卤汁中4小时; 3、冬笋焯水制熟，泡入醉卤汁中4小时; 4、再将泡好的猪肚切块260g，冬笋切片备用; 5、售卖时配上醉卤汁55g，倒入食材加入醉卤汁即可食用。 醉卤汁太太乐鲜味宝5g 烧熟花雕酒200g 盐18g糖5g 开水800g 鲜鸡粉50g