封面新闻记者 韩建文 9月初，米其林发布2025版成都米其林指南，此版指南共收录73家餐厅，其中米其林二星餐厅2家，一星餐厅11家，必比登推荐餐厅23家，米其林指南入选餐厅37家。据悉，这是成都米其林指南连续第四年发布，并在成都首次颁布米其林绿星，此外，米其林还颁出3项个人大奖——米其林指南年轻厨师奖、侍酒师奖和服务奖。 作为文化底蕴深厚的世界美食之都，成都不仅致力于美食技艺的传承，更在融合创新上寻求突破。这座城市以开放的姿态逐步构建起一个多元化、国际化的美食生态体系，成都米其林指南历年持续更新便是很好的印证。不过，米其林指南究竟能给餐厅和这座城市带来什么改变？收录指南的餐厅又如何看待，封面新闻记者找到几家成都米其林餐厅一起聊了聊。 比荣誉更重要的是机会 本土餐饮不能缺少国际视野 “荣誉固然很重要，但米其林带来的机会更加宝贵。”连续四年蝉联米其林一星餐厅的许家菜，开业至今逾十载，以“不时不食，至臻真味，家的味道，精致川菜”为品牌经营理念，致力于发展川菜文化。作为一家川菜本土餐饮品牌，谈及如何看待舶来品“米其林指南”，许家菜认为米其林指南作为国际知名的餐厅评级体系，其评价标准和影响力在全球范围内得到广泛认可；对于川菜本土餐饮品牌而言，这是一个展示自身实力、提升品牌知名度、完善餐厅管理、提升餐厅竞争力的机会。许家菜把米其林餐厅视为一个目标，在努力实现目标的过程中不断提升自身品质，从而在国际化层面获得机遇和发展。 许家菜掌门人许凡表示，可以摘下“米其林”对于许家菜而言有三层意义——精致川菜、真材实料、创新传承；这三点各有侧重，但也相辅相成。米其林评级的核心一定是烹饪水准，餐厅必须提供高质量的菜品，展现精湛的烹饪技艺。许家菜坚持传承与创新并重，注重川菜24味型的特色传承，这是川菜的根，同时全球范围寻找优质、特色食材，确保食材的新鲜度和品质，并研究其特性，与川菜的味型有机结合，通过不断尝试，使食材和味型相得益彰，既保留了川菜的传统精髓，又不断研发新菜品，满足现代消费者的口味、营养需求，为食客带来独特的美食体验。值得一提的是，在服务品质方面，许家菜所有服务人员经过专业培训，并注重“心”服务和“情”服务，例如与中国红酒培训机构合作，对侍酒师进行全面培训，为顾客提供更细致入微的服务体验。 能够连续四年蝉联米其林一星餐厅，许家菜的努力自然是天道酬勤的，不过除了食材菜品、服务环境等，许家菜表示同行和顾客的反馈也十分重要，首先许家菜会尽可能积极参与餐饮行业的交流与合作活动，与同行分享经验和心得，不断学习和借鉴先进的餐饮管理理念和技术手段，以提升自身的竞争力；而顾客的反馈是许家菜改进和提升的重要依据，目前许家菜已经建立了完善的顾客反馈机制，积极收集并分析顾客的意见和建议，要求每晚店长、厨师长要在客人餐后巡台，对餐桌折射出的问题进行分析梳理，并结合顾客的需求和期望进行持续改进和优化。 米其林餐厅等评选是对一个精致餐厅的一个标准的衡量。许家菜表示未来会继续融合新技法和食材，在立足本土、传承川菜的二十四味型的基础上融合变化，用更多的四季好食材，做出餐厅本身应有的特色、应有的品质、应有的精细、应有的精致；服务升级方面，未来会进一步提升服务的个性化和细致度，例如提供更加贴心的用餐建议、定制化的菜品搭配等，以增强顾客的用餐满意；为深化场景式消费，许家菜未来结合不同的时令、节日或文化主题，推出相应的特色菜品和用餐场景，如“四季主题宴”IP主题活动等，为顾客创造更加丰富多样的用餐体验；国际化发展和数字化转型也是许家菜未来的目标，许家菜希望让全球食客都能品尝到地道的川菜美味。 “在地化融合”特点突出 首进餐厅：能进指南是一种“证明” 今年成都米其林指南的一大看点就是持续深入在地化，尤其是味美价廉、烟火气满满的“必比登推介餐厅”。官方给“必比登推介餐厅”给出的定义是高品质且经济实惠的美食，在今年的最新榜单中，我们看到更多街巷里的家常小店。位于青龙正街的万三面馆今年首次入选“必比登推介餐厅”，以燃面和腊肉为店内招牌。据介绍，万三面馆的选品都是宜宾面的优秀产品，包括燃面、姜鸭面、牛肉面、口蘑面等，都是宜宾本地人在几十个面的品种中最爱点的，每天的原材料还都是鲜货送达，无冻品。 与市面上很多不正宗的宜宾燃面相比，这里的燃面会让你吃到地道宜宾味。对于此次入选米其林指南，万三面馆表示，通过米其林的认可，宜宾燃面能够更多地走进人们的视野，为真正的宜宾面做证明，能带动更多真正好吃的宜宾面走向成都，走向全国。不过这样的荣誉对于餐厅经营来说，也会面临更多的食客挑战，万三面馆能做的就是坚持味道，努力保持稳定和品质不走样，把最好的一面向食客展示出来。 2023年开业时，刘新力定下将当季地方食材与国际化表达融合的菜品设计概念，运用法式烹饪手法和时令食材，展现创意。餐厅菜单别具一格，菜肴拍照后绘成图画，增加趣味性。用餐环境有格调，位于天府艺术公园，正对地标建筑，为餐厅增添光彩。开业一年就入选，对整个团队是极大的鼓舞与激励，侧面证明团队用心做事就能得到肯定与回馈。对总厨刘新力而言，这实现了其作为职业厨师一生梦寐以求的工作高度与梦想；从餐厅营收方面看，将带来更广泛的客户群体，把布洛斯汀推到新的发展前景与高度。总厨刘新力认为这实现了职业梦想，对餐厅营收而言，带来更广泛客户群体和新发展前景。两位创始人刘新力和胡峰来自国际奢华酒店，有丰富从业经验和独到见解，团队成员也多有米其林和国际奢华酒店工作经历，为菜品和服务质量奠定基础。 作为全国首家也是唯一一家路易威登餐厅，The Hall会馆获成都米其林指南一星殊荣，行政总厨Leonardo Zambrino荣获成都米其林指南年轻厨师奖。据了解，The Hall会馆的行政总厨Leonardo Zambrino拥有多元文化背景，足迹遍布欧亚。不仅在全球顶尖厨房淬炼出了深厚法餐功底，对亚洲市场也颇有洞察。连结不同国度的口味与烹饪形式，为食客呈上带有蜀地特色的泛欧陆风情美食体验。 来到成都后，Chef Leonardo积极深入本地市场，研究本土饮食文化。在尊重传统的基础上，联结西餐文化与在地特色，打造泛欧陆风菜单，向成都食客递上一份真诚的味道。在风味的呈现上，Leo以更精细化、创意十足的现代化烹调理念，遴选季节性优质食材，美食版图从成都扩张至全国，寻觅自然赐予的时令风物，以更年轻与大胆的态度，将川式风味与法餐精髓巧妙联动，焕现本地食材的多元可能，打造舌尖珍馐盛宴。值得一提的是，The Hall会馆沿袭广东会馆的社交属性，在繁忙闹市中取静谧一隅。餐厅庭院绿意铺陈，繁花作序，藤条与陶瓷桌凳错落有致。室内设计集结中国与欧洲艺术家的原创作品，以路易威登Objets Nomades旅行家居系列为特色，融合成都的悠闲与慢节奏，与广东会馆的古朴风貌产生新旧碰撞，打造独一无二的艺术就餐环境。 米其林评审体系下的成都餐饮： 丰富多彩也有说服力 有数据统计，92%的餐厅认为米其林榜单的评选标准对餐饮创新有非常导向作用，强调食材和技艺的重要性，鼓励多样化。但是在“一菜一格百菜百味”的川菜氛围里，《成都米其林餐厅指南》如何具备说服力？ 米其林相关负责人接受采访表示，为了给全球食客带来一致的、高标准的美食体验，米其林指南始终坚守全球统一的评选体系，该体系包含五大标准：盘中食材、烹饪技巧、口味的融合、菜肴所展示的创意、菜品的持续稳定性。这也让米其林指南在一百多年间得到了全球美食爱好者的认可。与此同时，米其林有专业的评审员，以确保全球消费者都能感受到同样的高质量美食体验。米其林不仅聘请了本土评审员，也同样有来自世界各地的评审员，这样既可以保证对地方特色的发掘，也可以满足全球美食爱好者的需求。 今年是米其林指南来到成都的第4个年头，米其林很高兴见证并持续和大家分享成都餐饮业令人振奋的发展。传统川菜、火锅料理、街头小吃，每一样都足够成为成都美食的特色标签。这四年来，米其林观察到成都的餐饮行业正持续探索更多元的食材搭配，更精巧的烹饪技艺，更多样的餐饮形式，以各种全新的味觉体验重新定义“川式美食”。2025成都指南呈现了这一趋势，以不断丰富的榜单构成，更全面地展现成都味道的多彩。今年7月在上海的新闻发布会上，米其林宣布了米其林指南将在中国开启崭新篇章。米其林指南将足迹扩展至中国内地省份，并即将登陆两个新的指南目的地：福建省和江苏省。这将让米其林指南在中国内地的目的地数量增至7个。