华容头菜到底是个什么菜 ——兼与熊其雨先生商榷 白祖偕 华容头菜近两年已成为湖南食界的热门，很多人谈论它，很多人找寻它。熊其雨先生洋洋洒洒六千余字专门介绍它，引来阅读和评论者众，一天之内，阅读量竟超26万。 华容头菜于我，几十年来都是一种奇妙的感觉，一种永恒记忆与充满想象的味道，一种只要提及不仅会有口齿生津、嘴角上扬的极致体验，还会想起做菜的人和事。每每听说某处有华容头菜可以品尝，就会立感馋心勾肺，或者不顾路遥立即前往，或者静坐于桌前，让味蕾的快感敲打记忆的大门，勾放内心关于头菜美味的联想，让儿时宴席的热闹欢喜在脑际一页页翻过：和蔼可亲的焗匠师傅、五味飘香的厨房故事、身着新衣的儿时伙伴、帮工上菜的诙谐吆喝、推杯换盏的席上往来……那真叫一个对味呀！ 由于其雨自身位置的特殊性，我一直鼓励他著文推介华容头菜，但又担心他对华容头菜见得不一定很多，将一些所谓改良实则不正宗的头菜做法写到文章里去，让后人分不清是非，所以又建议他不要轻易动笔。现在市面上很多做华容头菜的餐馆，包括长沙的、岳阳的、华容的，甚至包括被认为是华容头菜制作最正宗的鲇鱼须镇，都已很难找到比较正宗的华容头菜了。有些制作华容头菜的餐馆，不仅偷工减料，该放的料(比如鱼糕鱼丸)不放，还有用油饼冒充酥肉的。如果将这些予以肯定，于华容头菜来说就是绝对的灾难。 其雨没有谈论谁正宗的问题，只是提出了关于华容头菜的“灵魂五问”。这五问不仅扩大了华容头菜的影响，更开启了大众对华容头菜的关注与讨论，真的是功莫大焉！ 但，华容头菜到底是个什么菜？ 有人说华容头菜是华容当地正规宴席上的第一珍品，是镇场子的第一硬菜，是无数人深藏的欲望和眼冒绿光的期待。它的高贵典雅，不仅因为它一般只出现在非常高贵的宴席，还因为它是这个宴席上最亮眼的王子、最美丽的公主和最闪耀的王冠。其特点一是量大。旧时的华容多为农人，一年四季耘耕垄亩，久难见到一次油荤。遇上酒宴，期待的是一碗头菜上桌，全桌八人(以前是八喜桌)几可每人舀上一碗，热乎乎熨帖起半个肠胃，让舒爽填满红润的脸颊；二是好看，摆盘层层叠叠、配料五彩缤纷，不仅充分满足视觉美学要件，更让你津自咽起，直抵舌尖；三是制作精致、味道真是一个鲜字了得，十多道工序、十多种近似又各美其美的味道，充分满足食者开放的味蕾。十分讲究的华容宴席，如何缺得了华容头菜？ 制作头菜的水平自然成为华容当地厨子(焗匠师傅)受欢迎的程度。家住鲇鱼须镇准里村的厨子杨北海先生今已年届九十，闻名十里。只要说起华容头菜，称赞杨北海的声音就会不绝于耳，似乎他的名字与华容头菜就是同一。但他说：“我做的真不算好，我师傅做的才是真的好呢。” 杨师傅为人谦和，做酥肉的时候，总不忘给身边的小朋友丢一块。儿时的我，只要有机会，就会跟在他身边，认真看他做菜。许多年过去，对其制作头菜的过程，仍熟记于心。 有人说华容头菜是烩菜、和菜；也有人说它是蒸菜；还有人说它是炒菜。但事实上，华容头菜却是和菜、蒸菜与炒菜的结合体。说它是和菜，一是因为这个菜是由很多菜集合而成，彼此相和，互为配菜，你中有我，我中有你，相互扶持，相互成就，各自美味相促相配相混相补，终成大美头菜，此乃小“和”也；二是头菜上罢，人人争相伸筷入展，面润心足，酒杯频举，海阔天空，欢声笑语，华灯放彩，炮竹应和，一团和气，此为大“和”也；说它是蒸菜，一是因为其中一些菜品如鱼糕鱼丸蛋饺等必须过蒸，二是为满足多桌同时上菜的需要，厨师需要将拼装入碗的菜品蒸笼保温加热。 装盛头菜的碗叫头碗，这是一种大口径、钝口高深的白瓷碗。它既要能装下较多的菜料，又要满足菜料摆盘的需要。因为组成头菜的各种菜料不可随意与杂乱无章地入碗，它要逐层码放、精心拼装，目的是让菜品的美轮美奂尽入食客之眼，促其舌齿生津、热迎头菜口中蜜会。 类似盛装头菜的“芦花碗”。华容宴席上实际使用的头碗比这个大很多。熊其雨 摄 摆盘入碗的菜料有的已熟且已入味。首先入碗的是除壳卤蛋(或原味蛋)，常为四枚或八枚。若是四枚，需逢中切开，以确保入席人员每人一份。然后装酥肉。酥肉是头菜的主要成份，它占据整个菜的大约三分之一份量。入碗的酥肉切块要大小适中。酥肉之上装入肉丸和鱼丸。丸子入碗不能太多，要保证离碗口还有二公分以上的空隙。然后围着碗边竖形叠放蛋饺。蛋饺的三分之二部分要在碗内，其余部分露在碗外。蛋饺的摆放需紧凑，一块斜叠着一块，最后形成托手状。蛋饺之上码放鱼糕，鱼糕的摆放与蛋饺的摆放方法基本一致，但要比蛋饺稍多一点点地露出碗口之外。鱼糕之上是蛋卷，摆放时要略低于鱼糕。蛋卷之上摆放的是一圈鱼丸和肉丸，鱼丸在外，肉丸在里。 厨师的码放技术不仅在于他的手感，也在于他对视觉艺术和美的认识。让高贵的金黄、纯洁的雪白与低调雅致的深灰等组合搭配，不知是厨师们一时兴起还是颜色们的自身缘分，只要在一起就碰撞出热烈的火花，即使彼此仅是一笑而过，也是满满的惊艳。 穿戴完毕、形如莲花、只等盖码浇头的头菜需要进入蒸笼保鲜保温，就像盛装出演的明星需要事先调音化妆一样。正式开席，揭开蒸笼、盖码加身、带上胡椒粉，众人期待的华容头菜便可隆重登场了。 组成头菜的各种菜料的制作过程比较繁琐。由于耗时较长，通常是在正式酒席前的一天、至少也是半天前，制作便开始了。 酥肉在华容头菜中的份量最大，是组成头菜主要成份，如房子的主要立柱一样重要。如果少了酥肉，就不可能是华容头菜。 酥肉在华容头菜中的地位十分重要，制作自然也很讲究。它要选用上乘的五花肉，肥肉略多更佳。将其切成稍大块，加改花刀，以便面粉与肉更加融合。将鸡蛋打碎搅匀于盆中，再取面粉入盆，加盐适量(或加糖)味精少许搅匀成糊状。鸡蛋与面粉的数量按照拟炸酥肉的多少而定，它们的配比要适中，鸡蛋要稍多一点，要确保其为稀糊状，不可太干。然后将已备好的肉块放入盆中揉搓，确保面糊均匀地裹住肉块。 将菜油倒入锅中加热，待锅中油起泡开滚时将肉块逐条放入开炸。锅中的菜油以菜籽油最好，菜籽油不仅耐高温，更重要的是其颜色较深，炸出的酥肉会成金黄状，特别好看诱人。锅中的酥肉炸到六七分熟时即要捞出凉放，待正式改刀入碗前再炸成全熟使用。经过两次入锅开炸的酥肉更加酥脆入味，口感更好。 鱼糕和鱼丸的制作十分复杂也十分讲究和繁琐，它们的前期制作方法是一样的。首先取来至少三斤以上的鱼，一般是麻鲢或草鱼，鱼越大越好(大鱼白肉多、少刺)。将鱼头鱼尾砍除，再从背部顺其脊骨剖开，剥掉鱼皮、骨刺与杂色肉(鱼背处一般都有红肉)，用刀尖将白色的鱼肉慢慢刮下(不是切)，然后将刮下的、已经几成糊状的鱼肉用刀背持续捶打，使其变成细柔均匀的肉糊。 将鸡蛋逐一敲出一道小缝或小孔，让蛋清流入盆内(只取蛋清，蛋黄另用)。将蛋清搅拌，使其完全均匀融合起泡。放入适量食盐与味精，再将鱼肉泥放入蛋清中，反复搓揉，使蛋清与鱼肉泥完全融为一体。 取一个类似制作豆腐块的方型模具，在其底部置一大纱巾，将鱼肉糊填满模具，压实并待模中鱼肉泥凝结，除去模具与纱巾，将备用的蛋黄搅匀成糊状，均匀地抹在刚取出的鱼肉块的上下两面，使之形成黄色的薄皮。待其凝结合一后按需切片。如此，上下黄色中间白皙的鱼糕即成。 单面蛋皮鱼糕。图中圆形的为蛋卷。 熊其雨 摄 制作鱼糕未用完的鱼肉泥再做鱼丸。取半盆温水置右，左手抓起适量鱼肉泥于掌心，握成空心拳状，让肉泥从大拇指与食指构成的圆孔中挤出，然后右手用一小汤勺将左手挤出的肉泥刮出(成圆球状)，并将其置于手边的温水盆中(温水可使肉泥收缩成型)。待所有鱼丸做成，沥除盆中水份，取出鱼丸待用。 除了酥肉、鱼糕和鱼丸这些华容头菜必不可少的几大件外，头菜中还要有肉丸、蛋卷和蛋饺。肉丸的制作方法与鱼丸类似，但比鱼丸好做很多。蛋饺就是用鸡蛋皮代替面皮包的饺子。蛋卷就是在蛋皮上放肉末面粉糊卷筒斜切成片状即成。 正式开席时，开笼取出正在加热的头菜，在其上加盖新炒的盖码，再撒上一点胡椒粉，华容头菜就大功告成，可以威面八方地上桌了。 只是这个盖码十分讲究。本质上说它就是个大杂烩。它用到的食材很多，有的可以变换，但有几样却是绝不能少的。 首先是鱼肚，它是盖码中的主要成份。由于真正的鱼肚十分稀少，华容鱼肚一般是用猪肉皮替代。制作方法是，取干透的肉皮，将其置于滚油锅中爆炸，使其充分膨胀后取出。待其冷却后置于冷水中浸泡，使其变软收缩，再将其改刀成片状即成。 其次是芹菜和猪肝。芹菜具有特别的香味，其纤维较粗较硬且有嚼劲。而猪肝沙软，与芹菜相配，软硬相适，硬柔互补，熨齿慰舌，两相方便。 其它配菜有黑木耳、黄花菜(以干菜为佳)、红椒丝、蛋皮丝、腰花、肉丝、笋丝或玉兰片等等。这些配菜颜色各异，色彩缤纷，各自尽显味道实力，争宠食客味蕾。 我经常感叹制作华容头菜的先辈们，如何能让这些彼此毫不相干的食材在头菜中相遇并让它们建立起相互依恋、相互成就的亲密关系，让其产生有如罗密欧与朱丽叶那样非你不可的搭配，创造出转瞬即逝却又存于华容人心中永恒记忆的味道，莫非这些先辈们的人生也如这些偶遇的食材一样，在合适的时候合适的地点合适的心境遇上了合适的人？如果真是这样，那就真是人生如菜，菜如人生啊！ 人生苦短，要活得精彩，就不能浪费每一寸时光。深知这个道理的华容头菜的创作先辈们，自然也不会浪费每一寸食材。他们通过自己的奇思妙想，在制作华容头菜的同时，至少新创了华容酒席的另外三个名菜：溜扣鱼、鱼肚银鱼汤和鱼丸汤。 溜扣鱼的特点是入口绵柔，软嫩亲舌，酸爽开胃，食之无忘。其制作方法是在芡粉中放入适量的白醋与食盐和味精，然后将制作鱼糕鱼丸剩下的鱼头、鱼尾等改刀为适当大小块后一起揉拌，再将揉拌好的鱼块拼放到菜碗中并上蒸笼加热开蒸。约二十分钟鱼熟，开笼将其取出并反扣放入另一略大的菜碗中，一个型如穹顶、仙气飘飘的食客新期待就光荣诞生了。而上缀的葱花与胡椒粉，就如一个个扭动着曼妙细腰的精灵勾引你的视线、调戏你的味蕾。 鱼肚银鱼汤的制作可能相对简单。将高汤烧开，放入鱼肚与银鱼，加少许食盐与味精，再加适量白醋起锅装碗即成。此汤特点是酸爽开胃。其中银鱼以风干鱼为佳。此汤的制作难点是白醋份量的把握。加少了不够味，加多了太酸也不行。但一般来说，白醋宁可多加，不能少放。 鱼丸汤也是酸汤，它的制作与鱼肚银鱼汤类似，原汤以鸡汤为佳。每碗装盛鱼丸十六枚。因为传统宴席每桌坐八人，每人可分两粒，不可多占。所以华容有句歇后语，叫做“瞎子吃汤圆——心里有数”。除了白醋份量的把握外，此菜制作的基本要求和最大难点在于所有鱼丸均要漂浮于水面之上，不可沉于碗底。如有沉于碗底者，即表明此厨师功夫欠缺，未达及格水平。而决定鱼丸是否漂浮于酸汤之上的关键，一是制作鱼丸时，鸡蛋清要充分搅匀并完全融入肉泥之中；二是鱼丸下锅时的火候要把握恰当，让鱼丸内的蛋清充分膨胀产生气孔。 其雨先生说，对于海内外的华容人而言，男女老少，吃头菜，一定是从小吃到大，逢大小年节或流水席时，桌上总有此菜。这与我们通常的认知有所不同。我们以前逢年过节，是从来吃不上头菜的。唯有在特别正式和盛大的宴席如婚宴等，才有享用头菜的口福。这其中的原因，除了此菜的制作成本太高外，主要是其制作程序十分复杂、一般人制作不了且十分耗时，普通人家是断然不会自己制作此菜的。 其雨将头菜的释义解释得十分精道，但说头菜又名“三鲜头菜”，头菜的菜码是俗称的“三鲜码子”，似乎也不合事实。如上所述，组成头菜和头菜码子的菜料都十分丰富与讲究，哪里只是三鲜呢。 习惯穿着打扮的华容头菜是一层层码放的，金黄色的蛋饺、白玉般的鱼糕、珍珠似的鱼丸等都沿碗边层层绽放，C位的盖码更如百花争艳，食客们美目盼兮，筷子便直指鱼糕、鱼丸或蛋饺，不必如其雨所说要翻开盖码才能发现这些。而酥肉呢，虽有甜的，但更多却是咸的，而且头菜里的酥肉因为上笼过蒸后已经变软，所以不可能是“甜脆”的了。唯有将酥肉单独做为一个菜品上桌时，它才可能甜脆。 至于华容头菜起于何时，发源地在哪，什么人最先创制，确实值得研究。但这些问题如果只查找县志求证，恐难得到正确的结果。在古代，文人雅士均信奉“君子远庖厨”，他们认为追求美食会消磨人的意志，不是文人雅士之应追求者，所以一般情况下，美食是难有正史记载的。 某餐馆制作的华容头菜。 熊其雨 摄 华容西乡和东乡的头菜，肯定是有区别的，但区别应该很小。其雨说西乡只有红喜事才上头菜，但事实上却没有这个规定，西乡的白喜事也有上头菜的。而其雨说的“西乡头菜的部分食材需上甑蒸，东乡头菜的所有食材都是铁锅现炒，锅气十足”，这一点也值得商榷。如果头菜的所有食材都是现炒，那这个菜绝对不会是华容头菜，要叫也只能叫“东乡头菜”，或“东乡炒菜”。因为华容头菜是组合菜，里面的很多组合成份是不能炒也无法炒的，如酥肉必须油炸，鱼糕鱼丸必须上蒸笼蒸(不是甑，是蒸笼)，鸡蛋可以是卤蛋与水煮蛋，但一定不是炒蛋，蛋饺也是蒸熟的，不是炒熟的。但其雨说“西乡的头菜摆盘讲究，呈‘冠状宝塔’，东乡头菜则是一锅大杂烩，摆盘更简单随意”，这可能是正确的，但这样的东乡头菜还是不是华容头菜呢？ 至于华容头菜正宗与不正宗的问题，我想应该说确实难说有绝对的正宗，因为即使如杨北海师傅这样的、大家一致认为做得已经很好了的人都说自己做的不是最好，也就是不很正宗，但相对的正宗肯定是有的。全盘否认正宗，其实就是否认源头，否认传承，否认规则，承认假冒与伪造。 头菜里的“灵魂”是什么？这还真是一个问题。是什么呢？确实不可以随意下定义。但华容头菜之所以是华容头菜，肯定有它别于其它菜的地方。我想，它的做工之精细，拼盘之讲究，食材之多样，用料之大气，口味之鲜美，应是它的主要特点。而它对观赏美学、味觉美学的同时把控，更是一般菜品所无法比拟的。 酥肉是华容头菜的主要成份，占比最多。但是否可以说酥肉就是华容头菜的“灵魂”呢，可能也不能这么说。除开酥肉，有人说胡椒粉和水发笋是“灵魂”，这显然是不可接受的。因为胡椒粉只是一种香料，它不仅用于华容头菜，也广泛用于其它菜肴，比如溜扣鱼、鱼肚鱼丸汤等。而水发笋只是头菜盖码炒菜中众多用料中的一种，而且很多人用的不是水发笋，而是被称为玉兰片的竹笋，即白嫩的福建干竹笋。这种干竹笋雪白如玉，不仅十分美观，也很爽口。我们可以说胡椒粉和水发笋很重要，但说它们就是华容头菜的灵魂，难以让人接受。 华容头菜无疑是湘菜，但不是普通湘菜。它除却了大部分湘菜辣、咸、油重等特点，不但东西南北人士均可接受它，而且一定食之不忘，吃了还想吃。对这样的菜肴，我们应该像对待伟大的艺术品一样，心怀敬畏，细心品鉴。 其雨的文章大气磅礴，虽有一些值得商榷的地方，但他对华容头菜的关注十分让人敬佩，引发的讨论也十分有利于扩大华容头菜的影响，有利于华容头菜的传承与发展，这是难得的贡献。 现在，华容头菜的传承确实面临着十分严峻的局面，正宗的华容头菜正面临失传的危险。现在有些制作华容头菜的商家，不但不会按照传统的做法精细制作，将许多该有的食材舍去，甚至连必须要有的酥肉也敢用油饼代替。这种赚黑心钱的做法，正在让华容头菜受到致命的打击。所以，我们真诚地期望，一是有人将华容头菜的做法申报非物质文化遗产进行保护，二是努力将华容头菜列为湘菜名菜，三是期待有如“舌尖上的中国”一样的节目组和专业厨师深入民间，走访更多如杨北海一样的老厨师，将华容头菜的经典做法进行录像保存和广泛传播，不要让咱们祖先的这一文化瑰宝在我们这一代失传。