8月底，“鼎泰丰DTF”微信公号发布公告，北京 “鼎泰丰”品牌期限届满，公司决定于2024年10月31日前陆续结束北京、西安等十四家门店的营业。 关于具体的关店原因，搜狐美食走访了北京鼎泰丰的分店，对其工作人员进行了咨询，该工作人员给出的答复与公告相同；关于后续是否会在北京再次开店，工作人员表示暂不明确；对于其他城市的鼎泰丰后续是否会关停，工作人员表示，除北京、西安等公告显示的城市外，其余城市的门店不受影响。 曾靠一枚小笼包风靡全球的鼎泰丰为何风光不再？ 01 关闭14家门店，规模缩水近十分之一 鼎泰丰官网显示，鼎泰丰品牌于1972年创立于中国台湾，主营小笼包及面点生意，因手工擀面、馅料扎实、“黄金18褶”而广受好评。1993年，鼎泰丰被美国《纽约时报》评选为“世界十大美食餐厅之一”。 2001年7月，鼎泰丰大陆第一家分店在上海虹桥店开业。2004年，鼎泰丰又以特许经营的形式进入北京市场。鼎泰丰官网信息显示，鼎泰丰在大陆共有31家门店，在全球已有超过180家门店，此次在中国大陆北京、天津、青岛、厦门、西安等城市关闭14家分店，等于规模缩水了近十分之一。 搜狐美食搜索发现，鼎泰丰品牌在全球范围内以品牌授权的方式，由多个公司运营。其在中国大陆的门店，就有两家运营主体，分别是北京恒泰丰餐饮有限公司和上海广成餐饮管理有限公司。目前闭店的是北京恒泰丰餐饮有限公司旗下的门店，而上海广成餐饮管理有限公司旗下的门店则不受影响，正常运营。 尽管由上海广成餐饮管理有限公司经营的华东、华南地区鼎泰丰分店尚维持着正常运营，但鼎泰丰撤出华北的消息一出，仍然引起一众食客唏嘘不已。搜狐美食线下走访发现，11点半左右，北京鼎泰丰线下门店就已需要排队等位，不少食客都是在得知鼎泰丰要闭店的消息后，特意赶来怀念一波。 其中一位鼎泰丰的忠实粉丝向搜狐美食透露，上一次来鼎泰丰已经是几年前了，“前两天微信收到通知说北京鼎泰丰要闭店了，就想着再来吃一顿，但前两天没排上队，所以今天又特意来一趟。” 2023年3月，鼎泰丰创始人杨秉彝的辞世带来一段餐饮传奇的谢幕，如今大批门店关停，更令人感叹——这个把小笼包销往13个国家和地区、累计摘下 6 颗米其林星星、曾被评选为「亚洲最佳餐厅」、获得过「全球最佳连锁企业第 2 名」的神奇中餐品牌，似乎不复当年风光了。 北京恒泰丰在公告中称，闭店的原因为“公司营业执照二十年期限已满且董事会未能就续展达成一致意见”，但这个理由显然不能使外界信服。 据经济观察网报道，北京恒泰丰相关人士透露，对于董事会就北京恒泰丰续展未达成一致的原因，或与餐饮行业竞争加剧、经营效益面临挑战有关；中国新闻周刊报道显示，业内普遍分析认为，北京等地的鼎泰丰闭店，更多与经营情况不佳有关；据中国台湾电视新闻报道，今年1月至7月，华北等待关停的14家鼎泰丰门店预计亏损高达4480万元。 02 把小笼包做成米其林的鼎泰丰,优势不再 20 世纪末到 21 世纪初，鼎泰丰的发展刚好遇上了亚洲经济腾飞的 30 年。 从《纽约时报》评选的“世界十大美食餐厅”，到连续5年摘下米其林一星；从第一批出海发展的中餐厅，到全球最佳连锁企业第 2 名……鼎泰丰当年的火爆程度，从它身上的众多标签中就可见一斑。 在不少人心中，鼎泰丰稳定的出品、有温度的服务，以及10%的服务费，给他们留下了高端中餐的印象。搜狐美食在大众点评搜索发现，鼎泰丰在北京的门店人均消费约在150元左右，西安门店人均消费在130元左右。据了解，目前行业内普遍将人均500元算作高端餐饮和大众餐饮的分界线，严格来说，人均150元左右的鼎泰丰不能算作高端餐饮。 对此，连锁经营专家文志宏在中国新闻周刊的采访中透露，“鼎泰丰不算是传统意义上的正餐，以面点和小吃为主打菜品，其价格明显高出了小吃的正常价格区间。” 从进军内地的姿态看，鼎泰丰无论是从品质、服务还是呈现形式上，都走的是高端路线。在产品标准化上，鼎泰丰对烹饪流程实行量化，例如包包子的工序、包子内陷克数、包子褶子的数量等等，都一一实现量化及标准化操作；在服务标准化上，早在海底捞以事无巨细的服务出名之前，鼎泰丰已要求前场的服务员工掌握“读心术”和“顺风耳”。 除了食物和服务，餐厅环境也是鼎泰丰为顾客提供高端体验的重要一环。在大陆餐厅中，鼎泰丰第一个打造出了“厨房剧场”，推出了全透明开放式厨房。此外，无论后厨出品还是前场服务，鼎泰丰都尤其注意地域化的改良。 凭借多重优势，进军大陆的鼎泰丰逐渐积累起一批忠实的老顾客。据新周刊报道，在鼎泰丰忠实的老顾客中，带娃来的中产和外国人都不在少数，还有不少挂着工牌、西装笔挺的大公司员工…..只不过近些年，这部分愿意花几百块吃一顿包子的高消费人群，也在逐渐消失。 随着消费观念的变迁，对于大多数消费者来说，人均花费150元吃顿海鲜日料或许很有性价比，但吃顿包子花个一百多元确实不太能接受。在搜狐美食的线下走访中，大多数受访者都指出，“鼎泰丰的价格确实有点小贵。” 此外，鼎泰丰进入大陆的这20年，本土餐饮也经历着高速发展，鼎泰丰此前的优势也在逐渐被追平，论服务有海底捞这样的企业，论菜品也有大董这样的企业。 面对困境，北京鼎泰丰也尝试过自救。北京鼎泰丰一门店运营总监向搜狐美食透露，疫情期间，鼎泰丰为了追回失去的顾客，开始顺应潮流，着手研发各种冷冻产品和预制菜。2019年，北京鼎泰丰的外带冷冻产品只有9款，而到了2023年，常规产品增加到21款。 然而，一系列调整不仅没能把鼎泰丰拉出亏损泥潭，反而破坏了消费者对鼎泰丰的高端想象。鼎泰丰推出预制菜产品线之后，很多消费者开始担心自己要“花米其林一星的价钱，吃便利店的速冻包子”。 03 消费降级，餐饮行业集体承压 实际上，鼎泰丰目前的境遇只是当下餐饮行业的一个缩影，高端餐饮品牌的闭店名单，正变得越来越长。 红餐大数据显示，过去五年里，上海人均客单价在500元以上的餐饮店占餐饮总门店数量的1.35%，约有2700多家；截至2024年7月底，上海人均消费500元以上的高端餐饮店占比却仅有0.59%，较去年5月减少了超过1400家。 不仅高端餐饮，在消费降级的浪潮下，各大餐饮品牌的日子都不好过。公开数据显示，2024年上半年，北京餐饮业利润总额同比下降88.8%；上海餐饮业上半年更是营业利润为负。 高端餐饮方面，唐宫中国2024年中报显示公司净利364.80万元，同比减少91.29%；上海小南国也发布盈利预警，预计上半年公司亏损不多于3000万元，较去年同期亏损约340万元。 快餐和茶饮品牌中，多家企业由盈转亏。今年上半年，西安饮食、味千中国、奈雪的茶、星巴克、瑞幸咖啡、呷哺呷哺、九毛九、海伦司等餐饮企业均出现不同程度的亏损或利润下滑。 综合多方报道，近两年大量的餐饮品牌倒下，又有大量的新品牌进场，越来越多的餐饮品牌开始加入价格战，来迎合消费者看重“性价比”的消费心理，九块九的奶茶、咖啡甚至快餐屡见不鲜。 不少高端餐饮还通过推出子品牌、团购套餐等方式变相降价下沉。如千元日料店宝屋推出了久保屋、新荣记推出了子品牌荣小馆。就连上半年营利实现双位数增长的海底捞，在餐饮内卷中都推出子品牌“嗨捞火锅”。 回看鼎泰丰近年来的发展，产品上新慢、几乎不做营销、价格不随市场调整……渐渐被顾客淡忘似乎也在情理之中。对于任何餐饮品牌而言，持续关注消费者需求和市场动态，并据此调整服务内容和价格策略，是保持竞争力的关键。