舌尖上九江美食之五十七--都昌黄花炆线鸡 文：桂孝树 都昌黄花炆线鸡不仅仅是满足口腹之欲的佳肴，更是都昌地区人民在岁月长河中精心培育的文化瑰宝。它宛如一位尊贵的使者，只有在那些最为重要的时刻，才会盛装登场，成为人们传递欢乐、分享情谊的美味桥梁。无论是阖家团圆的重要节假日，还是迎接远方贵宾的喜庆时刻，黄花炆线鸡总是被郑重地摆放在餐桌的中央，仿佛它就是这场盛宴的主角，承载着人们对美好生活的向往和对尊贵客人的敬意。这道美食星空中一颗熠熠生辉的明珠，散发着独特而迷人的光芒，让无数食客为之倾心。 黄花炆线鸡之所以如此备受推崇，其选材的讲究和独特的制作工艺功不可没。所选用的鸡，非一般的鸡可比，而是那重达四、五斤的红毛大线鸡。这种鸡生长在都昌这片土地上，享受着大自然的馈赠，它们在田间地头自由奔跑，寻觅着天然的食物，因而肉质紧实，富有弹性，每一口都饱含着浓郁的鸡肉香味，仿佛在诉说着这片土地的丰饶与美好。 而与之搭配的黄花，更是凝聚了都昌人民的心血与智慧。这些黄花均来自自家的菜园，在阳光的照耀和雨露的滋润下茁壮成长。待到黄花盛开的时节，人们便会小心翼翼地将它们采摘下来，经过精心的处理，蒸熟后再晒干，如此一来，黄花不仅保留了其原本的鲜美，更增添了一份醇厚的香味。这份香味，是时间的沉淀，是阳光的味道，是都昌人民对生活的热爱与执着。 说起黄花炆线鸡的制作过程，那更是一场充满仪式感的美食之旅。首先，要挑选一只毛色鲜艳、精神抖擞的红毛大线鸡，将其宰杀洗净后，取半只置于案板之上。接下来，便是考验厨师刀工的时候了，要将这半只鸡细致地剁成大小均匀的若干小块，每一块鸡肉都仿佛承载着人们对美味的期待与渴望。在剁鸡的过程中，那清脆的声音仿佛是一曲美妙的乐章，奏响了美食制作的序曲。 与此同时，另一边也在进行着重要的准备工作。将干黄花放入装满温水的容器之中，让它们在温暖的怀抱中静静地浸泡 30 分钟。在这 30 分钟里，黄花如同沉睡的仙子，逐渐苏醒过来，它们尽情地吸收着水分，原本干瘪的身躯变得饱满而柔软。待浸泡完毕后，仔细地清洗干净黄花，将其表面的杂质和灰尘一一去除，以待后续使用。 准备工作完成后，烹饪的大幕正式拉开。在一口宽敞的锅中，倒入适量的清水，开火烧至水沸腾。随后，将切好的鸡块轻轻放入锅中焯水。这看似简单的一步，实则蕴含着深刻的烹饪原理。焯水的过程不仅能够去除鸡块内部残留的血水和杂质，还能有效地减少鸡肉的腥味，为后续的烹饪打下坚实的基础。在热水中翻滚 5 分钟后，鸡块的颜色逐渐变白，此时将它们捞出沥干水分，放置一旁备用。 接下来，起锅热油。当锅中的油微微冒烟时，放入姜片。姜片在热油的作用下，迅速散发出诱人的香气，那香气四溢开来，瞬间弥漫了整个厨房。这股香气，仿佛是一种神奇的魔法，能够唤醒人们的味蕾，让人对即将到来的美味充满期待。待姜片的香气充分释放出来后，将沥干水分的鸡块倒入锅中，开始翻炒。 在不断地翻炒过程中，鸡块与锅底亲密接触，表面逐渐变得微微发黄，散发出诱人的焦香。此时，鸡肉的香味与姜片的香气相互交融，形成了一种独特的复合香味，让人闻之欲醉。翻炒的过程需要掌握好火候和力度，火候过大容易导致鸡肉烧焦，火候过小则无法使鸡肉表面均匀地受热，从而影响口感。而翻炒的力度也需要适中，过于用力会使鸡肉破碎，影响菜品的美观；过于轻柔则无法使鸡肉与调料充分混合，影响味道的渗透。因此，这看似简单的翻炒动作，实则需要厨师具备丰富的经验和精湛的技巧。 当鸡块翻炒至恰到好处时，将准备好的黄花放入锅中，与鸡块一同翻炒均匀。此时，黄花的清香与鸡肉的浓香相互交织，仿佛是一场美妙的味觉盛宴。随后，将炒至均匀的鸡肉和黄花一同放入那特制的罐中。这个罐在都昌被人们亲切地称为 “鸡婆罐”，它不仅仅是一个简单的容器，更是都昌饮食文化的重要象征。鸡婆罐的材质通常为陶土，具有良好的保温性能，能够使食材在炆煮的过程中均匀受热，从而更好地保留食物的原汁原味。 将装有鸡肉和黄花的鸡婆罐放入旯边灶里，这是黄花炆线鸡制作过程中最为关键的一步。旯边灶是都昌地区传统的烹饪炉灶，它以柴火为燃料，能够提供持续而稳定的高温。在旯边灶里，鸡肉和黄花将在时间和温度的共同作用下，发生奇妙的化学反应，逐渐演变出令人陶醉的美味。 炆煮的时间大约需要四、五个小时，这是一个漫长而又充满期待的过程。在这漫长的等待过程中，家庭主妇们会时不时地来到灶边，查看火候的大小，调整柴火的数量，确保菜肴能够完美地炆煮出来。她们深知，只有用心去对待每一个细节，才能制作出一道真正美味的黄花炆线鸡。 当时间悄然流逝，经过四、五个小时的炆煮，黄花炆线鸡终于大功告成。此时，家庭主妇小心翼翼地拿着拗罐耙从旯边灶里取出罐子，那一瞬间，仿佛整个世界都为这股诱人的香味而沉醉。打开罐盖，那阵阵扑鼻而来的香气，犹如一股强大的魔力，瞬间弥漫了整个房间。这香气，不仅仅是鸡肉和黄花的香味，更是都昌人民对生活的热爱、对美食的执着追求的体现。 将刚出灶的黄花炆线鸡的汤倒入碗里，只见鸡汤呈现出淡淡的微黄色，清澈透明，宛如一湾宁静的湖水。在阳光的照耀下，鸡汤表面闪烁着诱人的光泽，仿佛是一件精美的艺术品。取出汤勺轻轻品一品，那鲜美的味道在舌尖上瞬间舞动起来。鸡汤的鲜味浓郁而醇厚，却又不失清新自然，每一口都仿佛是在品尝着大自然的馈赠。它不油腻、不咸不淡，一切都是那么恰到好处，让人回味无穷。 再轻轻撕开一块鸡肉，那肉丝细嫩、肌理明显，仿佛是一件精心雕琢的艺术品。鸡肉入口，鲜嫩多汁，鲜美的味道在口腔中迅速蔓延开来，肥而不腻，让人欲罢不能。黄花则吸收了鸡肉的鲜美和汤汁的浓郁，口感绵软，香气四溢，每一口都充满了幸福的味道。 除了传统的黄花炆线鸡做法，在都昌地区，还有着其他版本的黄花菜焖鸡，它们各具特色，为这道美食增添了更多的魅力和可能性。 其中一种做法是将黄花菜提前浸泡后与鸡肉一同腌制。在腌制的过程中，加入适量的盐、生抽、料酒、姜片等调料，让鸡肉和黄花充分吸收调料的香味。腌制一段时间后，将其放入电饭煲中进行炆煮。电饭煲的使用使得这道菜肴的制作更加简单快捷，非常适合家庭日常制作。在电饭煲的温柔呵护下，鸡肉和黄花相互交融，演绎出别样的美味。这种做法制作出来的黄花焖鸡，鸡肉鲜嫩多汁，黄花软烂入味，口感浓郁，是一道深受家庭喜爱的美食。 另一种做法则是将鸡肉和黄花一同翻炒，加入各种调味料后用小火焖煮，最后收汁勾芡。这种做法更加注重调味和火候的掌握。在翻炒的过程中，要让鸡肉和黄花均匀地裹上调味料，使其味道更加浓郁。焖煮的过程中，要控制好火候和时间，确保鸡肉熟透而不老，黄花软烂而不失口感。最后，通过收汁勾芡，使汤汁变得浓稠，包裹在鸡肉和黄花表面，让整道菜肴更加鲜香嫩滑，呈现出不一样的口感和风味。 黄花炆线鸡不仅仅是一道美食，更是都昌地区饮食文化的重要组成部分。它承载着都昌人民的历史记忆、地域特色和文化传承，是都昌人民对生活的热爱、对传统的坚守以及对美食的执着追求的生动体现。 无论是在重要的节日里，还是在平凡的日子中，黄花炆线鸡都以其独特的魅力，为人们带来欢乐、温暖和深深的满足感。它不仅仅是一道菜，更是一种情感的寄托，一种文化的传承，让人们在品尝美食的同时，也能感受到都昌这片土地的独特魅力和深厚底蕴。