湘菜的精彩早已人尽皆知，重油、重麻、重辣、重鲜，哪怕外地人也能说出一二。 但要想吃最有江湖气的湘菜，还得去——岳阳。当天蒙蒙亮之际，华容人尽情在早酒中消磨时间，也可以捎带买几个团子；平江人在早市买兜酱干回家拌凉菜；湘阴人吃的要重口许多，酸藠头爽脆，炖粉爽滑，好不痛快…… 在“衔远山，吞长江”的洞庭湖畔，岳阳与它相依相生，“北通巫峡，南极潇湘”，《岳阳楼记》让她闻名天下；有江有湖，岳阳又是湖南通往核心文化圈的通道；今天的岳阳已成湖南“第二大经济体”。走过2500年，岳阳，四通八达的江湖气又衍生了人间烟火气。在这座小城中，人情味尽显。 01 上头的不是酒，是生活 夏天的日头热，天还蒙蒙亮，位于湖南东部的小城——岳阳开始活泛起来，早市上喧喧嚷嚷，蒸屉里飘来发酵过后糕点的香甜，街口的酒铺甜酒飘香，大嗲、嗲嗲们在小摊前挑选一天的食材。 都说一日之计在于晨，岳阳却是“在于酒”。想要打入地道的岳阳生活圈，还得去早酒店转转。“早酒”，光听名字就足够让人好奇，一早喝酒不会迷迷糊糊吗？这儿的大嗲们会回答你，“早喝一桶酒，能活九百九！” 为什么岳阳人如此热爱早酒呢？也许能从地理环境上找到一些解释。 岳阳虽然以山为名，但确是名副其实的水城，如果从高空中俯瞰岳阳，就能发现这座小城恰好位于洞庭湖与长江交汇处，岳阳几乎环抱这第二大淡水湖。，据统计，岳阳境内共有大小湖泊165处、大小河流280多条，著名的汨罗江几乎全程流经岳阳。 就像很多人所说的那样，码头上日夜劳作的工人，渔民夜里劳作体力消耗大，湿气重。通宵捕鱼的渔民、船佬都会在干完活或者出发前来杯酒，暖身或醒神。久而久之，从码头发源而来的早酒文化就在岳阳坊间流传开。 岳阳早酒还得看华容县，这个只有北京十分之一大的县城中，分布上百家早酒店，大多分布在巷子或者街边，每天日头刚出，就吸引着“爱酒人士”们打卡。 早酒店大多分布在巷子里，这里和外界仿佛形成一道天然结界，无论外面有多热闹喧哗，巷子里的过早的客人、喝酒的大嗲、埋头苦吃的孩子，都是慢悠悠的，没什么急事要做。 一个巷子里，每家早酒店门口都摆着小木桌，小木凳或者红板凳，有的老人带着小孩，有的是一对老夫妻。这里的早酒桌，没有想象中的划拳比拼，也没有高弹阔论，看到的更多的一方木桌，三两大嗲，端着半个拳头大小的瓷酒杯，眼睛眯着，一口下肚，你一言我一语聊聊家常。 在这里喝酒，没人在乎你喝什么。节约一点的，会自带小瓶酒，或者将酒瓶寄存在早酒店，每天定时定点来打二两；阔气一点的，从家自带四五百一瓶的“名牌酒”，和朋友们分享。至于酒的种类，倒不局限于白酒，啤的、黄的，甚至是甜酒。总是，喝的是仪式感，喝什么不重要。 在早酒桌上，最经典的硬菜担当要数“早酒卤”，也就是卤味。尤其在夏天，走在早点摊前，走个三五步就有卤味摊，一个长条煮桌上堆满了：卤牛肉、猪耳朵、酱牛骨、猪头肉、猪尾巴、卤猪舌、卤香干……其中卤牛骨最受欢迎，巴掌大的牛骨关节附着很多筋膜，卤得软烂，韧中带嫩，连骨髓都能吸得干净。 会做生意的老板给每位食客准备免费的小菜：剁椒腌水萝卜、榨菜、腌雪里蕻，都是当季新鲜蔬菜制作，任君挑选。 几乎每桌都有三四碟小菜、搭配一两道肉，胃口好的还会来一盘梅菜扣肉或者粉蒸肉，小木桌上满满当当都是各色各样的碟子。人均二十，却吃出了“烹羊宰牛且为乐，会需饮酒三百杯”的架势。 大人畅喝畅聊，吃完饭孩子们有的乖乖坐着，看着大人们一言一语，不知道在拉扯着谁家的家常；也有的在巷子里来回走串消磨时间。 等日头升起，气温更高，这场“晨间盛宴”进入了尾声，尽管瓶里的酒喝完了，桌上的菜吃完了，老友们仍意犹未尽，虽然不明说，但彼此都怀揣默契：明天再来。 02 姜，多放，再多一点！ 姜，“御湿之菜也。长沙土下，惟高田中可种，三月种，五月生苗如嫩姜。秋社前后，新芽如指，采食无筋，尖微紫，名紫芽姜。又名子姜……霜降后，则老。性恶湿畏日，秋热则无。姜气味辛。” 清嘉庆十五年(1810年)《长沙县志》显示，彼时湖南对姜的习性早已了然于心。姜，在湖南也被做出各种新花样，其中，最精彩的要数岳阳的“姜辣系列”。姜辣猪蹄、姜辣凤爪、姜辣老藕……“万物皆可姜辣”。 虽然湘菜里几乎都会用到姜，但姜的用量却又很大区别，有的简单切丝、切片，作为辅料。而岳阳的姜辣系列中姜是当之无愧的C位，切片厚度至少3毫米，分量更是大得惊人，和原食材的比例至少1:1，甚至一倍多，这样姜香气才足够浓辣，渗透到食材深处。 岳阳人做姜辣凤爪是一把好手，讲究也不少。首先姜得选地头里长得时间久的老姜，姜味浓重，够辛辣。而干红辣椒也不可少，怀化二荆条、葛家鸡肠子辣椒、桂阳县五爪辣……作为湖南菜的头牌辅料，辣椒。 地道的姜辣凤爪最好当地小笨鸡黑爪，肉质更加紧实。姜、干红椒、鸡爪及五花八门的香料经过大火猛炒，一起倒进高压锅，越煮越有味。等到端上桌，鸡爪裹满浓稠的汤汁，软烂脱骨，姜味鲜辣，能吃的人浑身发汗，还来不及品尝清楚味道，米饭已经下肚两碗了。 尤其勾人的，还有姜辣猪蹄。 姜和辣椒包裹着猪脚，一眼看过去，食欲就被拉满。经过砂锅长时间的煨炖，猪脚的肉质被煮的软烂而不失嚼劲，酱香味浓郁，这是当地私家菜馆的招牌菜。会吃的老食客带几位朋友小聚，一份姜辣猪蹄，再上盘清炒藜蒿、樟树港辣椒炒肉，堪称“荤素永动机”，下饭一流。 其实，岳阳姜辣系列的鼻祖要数姜辣长虫，也就是蛇，当地人一般选择乌梢蛇，表皮有黑白花纹。虽然听起来猎奇可怖，但是据说入口紧实弹嫩，且皮是精华。然而随着餐馆禁食蛇（现有的也为养殖）后，关于它的鲜美传说也就慢慢消失在江湖中。 03 花式吃夜宵，还得看岳阳 在岳阳，早起那是为了喝早酒、过个早，晚睡那是为了“恰虾子”。在中国竞争激烈的夜宵江湖里，岳阳凭借口味虾杀出一条血路。 好水出好虾。2021年，湖南小龙虾产量全国第三，岳阳贡献了近三分之一的产量。天独厚的优势让这里的每一家餐馆，就没有不好吃的小龙虾，尤其是稻虾，2023年全市110万亩养殖虾中，有100万亩都是稻虾。相比其他城市，岳阳稻虾的上市时间格外早，每年3月中旬，大批量的青虾品种已成熟，可以供应到10月份。 超长战线也也让岳阳人成为吃小龙虾的专家，带领龙虾馆子一起杀入全国夜市餐桌，甚至当地研究出了全虾宴，有10余种做法。 吃岳阳口味虾，讲究的是一个“热”字。热油滚滚，虾壳红亮，热气腾腾中，每一口都是极致挑逗。当地人取其精华，尤爱吃虾尾，剥去外壳，露出嫩白如玉的虾肉，轻轻一咬，汁水四溢。 一剥一嘬一咬，“恰虾子，真虚服（舒服）！” 夏天来一瓶啤酒是精髓，或是当地特色的甜酒，那滋味，简直能将一天的疲惫一扫而空。吃到最后，一定要喊老板下一些宽米粉在里面，浓汤裹着面条，香辣刺激，比米饭来得更加舒坦。 在岳阳的夏夜，街头巷尾的小摊贩和餐馆都热闹非凡，人们围坐在一起，品尝着这道美味佳肴，畅谈着生活的琐事和趣事。 夏夜漫漫，飘在岳阳空气中的，除了口味虾的鲜辣香，还混合着辣椒粉和孜然味道的白烟。那是烧烤摊上脂香四溢的牛油、鲜辣滑嫩的牛肉、劲道紧实的肉筋......虽然东北烧烤、淄博烧烤声名在外，但岳阳烧烤才是本地人心中的“无冕之王”。 岳阳能够力排大批北方城市，成功跻身烧烤名城，靠的是一把牛油，当年烤牛油便是从岳阳一举风靡全国。 牛油，也就是牛胸口那半斤左右的肉。相比于外地的骰子大小的牛油串，岳阳烧烤里的牛油，家家户户都是PLUS版，个头大，肥筋结合，咬下去第一口的爆汁感，奶味和荤香在口腔里流泻，脑中红色警示灯大作，“好韵味！” 虽说岳阳烧烤靠着火焰的魔法，但也离不开店家的毫不含糊的选材。 没有什么可以浇灭岳阳人对夜生活的热情。和三五老友往老地方一坐，抡起袖子开干，在喝酒划拳中，混着热气与白烟，推杯换盏，大快朵颐。 炮台山，夜宵届的扛把子，夜晚人声鼎沸，觥筹交错，比白天更加热闹；南湖广场上，广场舞的音乐声夹杂着路边摊的叫卖声，是这座小城的夏天夜晚，最拥挤的地方。 带着些许江湖气的岳阳，了解真正的它，或许得从傍晚时分开始。 对于当代人来说，带着江湖气的“岳菜”，背后传递的岳阳饮食哲学和生活习惯属于普通人的日常，不焦急，不攀比，接地气但不简陋。 历史上的岳阳楼，曾多次被大火烧毁，又多次重建。生生不息的岳阳楼，正如岳阳人一样，不服输，又有股劲。 岳阳离不开美食，正如湖南离不开岳阳。