专题:2024腾冲科学家论坛 来源:茅台时空 据贵州茅台官微消息,12月6日,由云南省人民政府和中国科学技术协会共同主办的2024腾冲科学家论坛在腾冲市科学会堂开幕,诺贝尔奖获得者、院士、国内外顶尖科学家、青年科学家、知名企业家等齐聚一堂,聚焦科技创新、产业发展、国际科技合作、经济社会可持续发展等内容进行广泛交流。 茅台集团党委副书记、总经理王莉受邀出席,并在12月7日的生物多样性与现代农业论坛上,以“茅台酒酿造的核心与灵魂:时空法协作下的微生物多样性”为题,从两个方面分享了茅台酒酿造的核心与灵魂。 ——追求协同、配合、平衡的茅台酒酿造“时空法”体系。“离开茅台酒15.03平方公里核心产区,就产不出贵州茅台酒”,这是茅台酒的神秘与独特之处。它源于核心产区的生态,包括自然生态、微生态和人文生态,三个生态相互作用、相互影响,形成了独特的“时空法”体系。一是顺天应时的“时间”体系。一代代茅台人不断认识时节律令规律,总结出按“二十四节气”组织制曲、制酒酿造生产的时序体系。二是因地制宜的“空间”体系。茅台酒核心产区,地理空间独特优越,三山环抱、一水中流,厂房依山而建,温度、湿度、通风在不同海拔均存在一定差异,为微生物创造了生长繁殖的差异性条件。三是循法而成的“工法”体系。在充分尊重“自然”“固态”等时空要素的基础上,长期摸索形成了包含30道工序、165个工艺环节的工法体系。酿造实践中,工匠们根据酿造时间、所处空间的不同,因时制宜、因地制宜进行一定带宽的工艺调节。 ——“时空法”体系造就的微生物多样性和稳定性。“时空法”交错形成的系统生态,蕴育了酿造过程的生物多样性。一是不同“时节”里的微生物多样性。茅台酒酿造过程主要分为制曲和制酒。制曲生产遵循端午(芒种前后)启动制曲,制酒生产遵循重阳(寒露前后)下沙,冬至到大寒期间作业一轮次,立春后作业二轮次,最为黄金的三四五轮次,在温度、湿度等气候均适宜的春分至大暑间完成。不同季节制的曲匹配到不同季节的制酒,形成制曲和制酒的微生物互补平衡。已知不同季节大曲中微生物2415种,不同季节酒醅中微生物6622种,不同季节优势微生物种类相似,贯穿于酿造全生产周期,确保了发酵工艺的基本稳定性和一致性。但会因季节不同而微生物组成结构不同,一些稀有微生物也有所差异,又为不同季节、轮次带来了独特的代谢活动和风味特征。二是不同“空间”里的微生物多样性。宏观层面,运用多种组学技术,已在茅台酒核心产区中,发现超过600个科、2800个属的原核微生物,超过200个科、500个属的真核微生物,已证明存在独有微生物,酿酒酵母也具备独特的系统分类地位。同时,利用拼接技术解析微生物结构,构建了迄今为止单一发酵食品最大的遗传资源库,包含1.06千万条非冗余基因、6800余个宏基因组组装基因组。但是,无论是可培养物种的资源多样性,还是微生物暗物质资源多样性,都还远未达到平台期,未来库容还将不断扩大。中观层面,制酒厂房依河而建,制曲厂房沿制酒厂房上方建造,不同海拔高度车间有共同的优势微生物,也会有差异微生物,从空间层面丰富了班组基酒风格的多样性。微观层面,制曲每间发酵仓装曲约1400块,形成了以温度为核心驱动的多个微生物生态区位;制酒堆积发酵的“堆子”,堆表、堆心的微生物群落结构也存在明显差异。工匠们可以充分科学地运用,调动不同时节、不同空间带来的微生物多样性,实现工艺控制的稳定性。这些“时空法”要素造就的微生物多样性、稳定性,以及“黑箱”条件下的多元互作关系,成就了丰富的基酒多样性,为勾兑师们提供了丰富的创作素材,并应用精湛的勾兑技艺确保茅台酒典型风格,再辅以相似度评价等质量控制手段,实现终产品品质的稳定性和一致性。 王莉表示,“时空法”协作下的微生物多样性,是茅台酒酿造的核心与灵魂。在未来,茅台将立足微生物资源优势,充分利用现代科学技术,不断探究酿造微生物体系间的互作平衡与代谢流向,助力传统发酵产业的提质升级;同时,不断探索益生菌、工程菌等的产业运用场景,拓宽茅台生物经济产业带宽,为社会创造更多、更可持续的价值。 腾冲科学家论坛以“科技引领未来”为主旨,致力传承西南联大精神,弘扬科学精神和科学家精神。自2022年创办以来,迅速成长为国内外科技界瞩目的焦点,吸引了国内外顶尖科技创新人才、头部企业和投融资机构的广泛参与。通过搭建高端学术交流平台、政产学研互动桥梁、科技成果转化窗口以及中国与南亚东南亚国家的科技合作枢纽,有力推动了科技创新与经济社会发展的深度融合,为新时代下的科技创新与产业升级注入了新的活力。本届论坛以“科学·全球创新与科学家使命——科技赋能高质量发展”为主题,将持续到12月8日,包括主旨论坛、11场分论坛和9场系列活动等。 茅台集团、茅台酒股份公司相关部门负责人参加活动。 文/图:茅台融媒体中心 罗乐
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