百宴技为先、修得方成艺——马涛！ 独立成长不如一起分享，一个小小的分享您会帮助很多人！部分文章转载网络或者别的公众平台。内容仅供阅读和大伙分享，不做商业盈利。如有侵犯版权请及时联系我，我会及时删除。 如果你想把自己的菜品或者关于餐饮酒店管理的原创文章，投稿到本微信公众号（不承接各类广告推送、请勿扰）。 投稿邮箱：44415314@qq.com 捞起萝卜丝海蜇丝 主料 海蜇丝150克 青萝卜丝200克 辅料 青花椒1枝 葱丝3克 红椒丝3克 调味料 担担汁35克 烹饪步骤 1. 主料飞水备用，青萝卜丝用糖和盐浅腌片刻撰干水份垫底； 2. 主料放到青萝卜丝，盛器加入辅料和“担担汁35克”即可奉客。 担担汁蒸鲜豉油150克 泡椒仔姜酱50克 净水200克 红油60克 藤椒油20克 香醋100克 蜂蜜35克 橄榄油50克 蒜泥15克 柠檬汁5克 捞拌海肠豆皮丝 主料 海肠250克 辅料 黄瓜丝50克 豆皮丝60克 小料 葱花1克 调味料 怪味汁 装饰：香菜苗 烹饪步骤 1. 海肠去除头尾挤出内脏，剪开白醋洗净待用； 2. 锅中烧沸水加入白醋，洗净的海肠快速焯水冰镇待用； 3. 豆皮丝垫底，放上海肠和黄瓜丝，淋入酸麻捞拌汁香菜苗点缀即可。 怪味汁蒸鲜豉油20克 鲜麻辣鲜露15克 小米椒1克 芝麻1克 白糖10克 陈醋30克 花椒面1克 红油10克 水30克 腊八蒜酸辣浸扇贝 主料 扇贝肉6个 辅料 腊八蒜100克 调味料 腊八蒜酸麻汁 装饰： 有机花草少许 烹饪步骤 1. 调配混合腊八蒜酸麻汁； 2. 扇贝焯水，冰镇沥干待用； 3. 扇贝入腊八蒜酸麻汁泡制5小时入味； 4. 盘中放入腊八蒜垫底，放泡入味的扇贝，花草点缀即可。 腊八蒜酸麻汁蒸鲜豉油15克 鲜麻辣鲜露10克 蚝油10克 陈醋50克 腊八蒜汁300克 花椒3克 糖20克 海苔蛋松 主料 鸡蛋5个 辅料 海苔碎5克 白芝麻5克 调味料 鸡粉1克 糖50克 烹饪步骤 1. 白芝麻炒熟加海苔碎、鸡粉拌匀备用。 2. 鸡蛋加糖打匀，用160度油温炸成蛋松，挤去油，撒上海苔碎趁热压紧冷却后切块即可。 牛油果三文鱼卷 主料 牛油果1个 三文鱼50克 辅料 食用花草少许 小料 树莓酱20克 芒果酱20克 黄原胶3克 调味料 盐1克 柠檬汁5克 黑胡椒碎1克 好乐门纯正蛋黄酱20克 蜂蜜10克 龙蒿草1克 烹饪步骤 1. 牛油果去壳去核用刨子刨薄片，多余切粒； 2. 三文鱼切小粒用盐、黑胡椒、柠檬汁略腌，加入牛油果粒、龙蒿草、蛋黄酱拌匀； 3. 用保鲜膜铺开依次放上牛油果片、拌好三文鱼包裹成小卷，表面刷蜂蜜； 4. 树莓酱、芒果酱分别加入黄原胶打匀，装入挤酱瓶； 5. 装盘，牛油果卷错落放盘上，挤上汁酱，装饰花草即可。 盐卤椒香鸡 主料 三黄鸡（2斤左右）1只 辅料 腌蒜苔50克 洋葱段50克 炸花生50克 麦芹段50克 小料 干秦椒节30克 干青花椒10克 腌料 浓缩鸡汁30克 葱结20克 姜片20克 盐卤配方椒香鸡淋汁 烹饪步骤 1. 将三黄鸡洗净，用腌料腌制2小时汆水，入卤水中三提三浸后，中小火15分钟，浸泡15分钟； 2. 将卤好的鸡取出装盘，淋椒香鸡汁100克，再炒香小料淋在鸡身上； 3. 奉客时将四小料跟上，戴手套将椒香鸡撕开与四小料拌匀即可。 盐卤配方浓缩卤水汁732克 厨师浓汤300克 浓缩鸡汁615克 白胡椒粉20克.盐120克 香油450克 葱1根 姜2块 水15千克 椒香鸡淋汁盐卤原汤1千克 白腐乳20克 青花椒粉4克 香油50克 桂花鱼子鱼肉冻 主料： 鱼肉、桂花鱼子 辅料： 八角、香叶、桂皮、小茴香、橙皮、干辣椒段 调料 : 鸡精、港顺鲍鱼汁、佳乐火腿浓缩汁 做法 : 1、桂花鱼去鳞和内脏，清洗干净，去皮去头，放蒸盘中，鱼肉上放上葱、姜片、少许料酒、鸡精，放蒸箱里蒸7-8分钟。 2、鱼肉取出，去除鱼刺，鱼子也用同样办法，蒸5分钟取出 3、起锅烧油，放入葱、姜、蒜炒香，再加入辅料、高汤、调料，待香味出来，捞出所有榨料，加入吉利丁片5片，把鱼肉放入锅中煮2分出锅，把鱼子放入多余的汤汁中浸泡入味。 4、取出磨具，把鱼子先放入磨具底部，再放入鱼肉，加少许汤汁即可，放入冰箱冷藏4小时，拿出装盘即可。 老北京酱小肘 主料 : 前肘子2个 调料 : 老抽、生抽、高汤、盐、味精、鸡精 香料 : 香叶、桂皮、白芷、白扣、八角 做法 : 1、将肘子去骨，用花椒盐腌制八个小时。 2、肘子洗净，用六必居干黄酱腌制8小时。 3、肘子出水，下调好的五香卤，卤制40分钟左右，捞出用保鲜膜卷至成型。 情豆初开 主料 速冻甜青豆200克 辅料 红薯100克 红菜头50克 土豆100克 胡萝卜50克 调味料好乐门专业烹调沙拉酱100克 淡奶油50克 抹茶粉0.5克 烹饪步骤 1. 所有辅料去皮改刀成1.5毫米厚片，上烤箱120度，烤1小时后取出备用； 2. 将青豆用沸水焯熟，过凉去皮，吸干水分加入好乐门专业烹调沙拉酱、淡奶油、抹茶粉搅拌均匀后 放入粉碎机搅碎，装入裱花袋中挤在烤好的红薯、土豆、红菜头上装盘即可。 风味手撕鸡 主料 : 红毛鸡半只 调料 : 盐焗鸡粉4克、家乐鸡料3克、白醋7克、葱油30克、麻油15克 辅料 : 鸡尾洋葱、泡姜、香菜梗、红椒丝、以上适量 做法 : 1、红毛鸡用葱、姜、料酒、黄桅子煮熟。 2、红毛鸡不加味捞出冰水过凉，最好风千一下，不带水份口感更好。 3、半只鸡撕成丝，加入调料拌匀，撒点芝麻即可装盘! 皮蛋豆腐 主料 : 皮蛋7个、内酯豆腐700克 调料 : 美极鲜辣汁30克、纯净水315克、香醋8克、白糖5克、明胶片8片 做法 : 1、皮蛋剥壳、切粒，加入所有的调料，搅拌均匀，放冰箱冷藏成型。 2、内酯豆腐加入适量盐味，加入10片明胶片。 3、内酯豆腐用，料理机打碎后，倒入之前冻好的皮蛋里。 4、整个冷菜6个小时出品，可以点缀烧椒。 樱桃山药球 山药蒸熟后做成樱桃的形状，利用蔬菜汁和水果汁上色，颜色鲜艳，入口爽滑。 原料： 铁棍山药500克、甜菜头100克、芒果100克、食用卡拉胶25克、寿司醋20毫升、糖水20毫升 制法： 1.铁棍山药去皮，上笼蒸熟，用料理机打成泥，加寿司醋、糖水调匀，装入裱花袋，再挤入模具中，冷藏定型。 2.甜菜头和芒果分别去皮，再加适量水用料理机打成茸，取汁水待用。 3.甜菜汁和芒果汁分别加入适量食用卡拉胶和寿司醋熬化，待用。 4.走菜时，取部分定型的山药球分别放入熬好的甜菜汁和芒果汁中上色，最后将红、黄、色山药球装盘，稍加点缀即成。 冷吃耗儿鱼 原料： 小耗儿鱼400克干辣椒节20克花椒10克八角10克山柰5克熟芝麻、姜片、葱节、葱叶丝、盐、料酒、味精、白糖、胡椒粉、十三香粉、糖色、鲜汤、花椒油、香油、菜籽油各适量 制法： 1.把小耗儿鱼治净，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉腌制入味，投入烧至七成热的油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。 2.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、八角、山柰炝香出味，掺适量鲜汤烧沸，然后下入炸好的耗儿鱼，调入盐、料酒、味精、白糖、胡椒粉、十三香粉、糖色，用中小火收至汤汁将干且入味时，淋入花椒油和香油推匀，出锅装盘，撒上熟芝麻和葱叶丝，稍点缀即成。 豉油鲜辣猪手 主料 鲜猪手500克 辅料 炸蒜子100克 香葱花20克 小米椒圈20克 白胡椒粒少许 小料 葱30克 姜30克 调味料 醋椒浸泡汁仅供一份菜品使用克 烹饪步骤 1主料洗净，一开二，砍断大骨，飞水，入高压锅加葱姜，白胡椒粒少许，适量的清水，上火压25分钟，取出冲凉； 2猪手去掉大骨，斩成小件，泡入冰水去其油脂； 3小米椒圈倒入汁酱中，加入猪手浸泡过夜后取出与炸蒜子一起摆入盘中，浇上醋椒汁，撒上葱花即可。 醋椒浸泡汁仅供一份菜品使用克 蒸鱼豉油70克 辣鲜露10克 香醋50克 葱油50克 净水30克,制作,将调味料调匀即可 酸辣鱼皮卷 原料： 罗非鱼皮150克小米椒末5克青椒末5克香菜梗末3克椒辣川香汁12克东古酱油10毫升鲜辣汁10克香醋2毫升鲜露20毫升白糖20克藤椒油3毫升芝麻油5毫升 制法： 1.鱼皮清洗干净后放入沸水锅汆2秒，快速捞入冰水中浸泡。 2.将冰镇好的鱼皮切好，卷成卷放入盛器里。3.取椒辣川香汁、东古酱油、鲜辣汁、香醋、鲜露、白糖、藤椒油、芝麻油放碗中混合，并加入适量的小米椒末、青椒末、香菜梗末调匀，淋入盛器中鱼皮上，稍加点缀即可。 陈皮豉油鸽 主料 乳鸽250克 辅料 新会陈皮2克 甘草1克 八角2克 香叶1克 姜10克 小葱10克 蒜子3克 调味料蒸 鲜豉油150克 鸡粉15克 黄酒150克 冰糖75克 香油10克 烹饪步骤 1. 所有调料（除香油外）加辅料，水1000ml小火熬煮15-20分钟至出香味，制成豉油汁待用； 2. 乳鸽清洗干净，过水后，放入豉油汁中浸泡五分钟，再用小火煮十分钟，中间要将卤制，从屁股部位，灌入腔内，再焖煮十五分钟（如果用顶鸽则至少要一个小时左右）； 3. 最后收一下汤汁，出菜时刷上香油即可。 醒味玉女瓜 主料 : 玉女瓜1只....... 调料 : 白糖250克、白醋150克、 水1500克、 味精20克、白豉油1瓶、苹果醋半瓶 做法 1、玉女瓜洗净改刀，备用。 2、把所有的调料放一起，调匀备用。 3、玉女瓜泡在调料汁水中，静置12小时，取出装盘即可。 芥末鸭掌 主料 : 去骨鸭掌 调料 : 芥末粉500克、开水600克、盐75克、白棉糖20克、鸡粉30克、清汤60克、古越龙山30克、美极鲜30克、双鱼米醋400克、香油500克 做法 : 1、将冻鸭掌化冻，用葱、姜水煮15分钟左右，过凉备用。 2、调盐水泡入煮好的鸭掌，芥末粉加开水发酵一夜成粘稠状，加入其它调料。 3、上菜前将鸭掌控干水分，调料拌均，装盘即可!