不是所有月饼都能叫五仁月饼。 前不久，新的国家标准GB/T 19855-2023《月饼质量通则》（以下简称《通则》）正式实施，《通则》对何谓五仁月饼进行了详细规定： 仅使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁五种果仁为主要原料，按照广东地区制作工艺加工制成的月饼可称为广式五仁月饼；使用其他五种果仁为主要原料，按照广东地区制作工艺加工制成的月饼可以称为广式果仁月饼或直接称为五仁月饼；使用其他五种果仁为主要原料，按照其他地方派式制作工艺制成的月饼可称为其他地方派式五仁月饼或直接称为五仁月饼。 图源：《月饼质量通则》 2015年5月发布的GB/T 19855-2015《月饼》规定，使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可称为五仁月饼。可以看出，新版《通则》还是保留了旧版《月饼》对五仁月饼的定义，只不过突出强调了“广式”这个派式。 图源：《月饼》 综合看来，五仁月饼必须“饼如其名”，多或少一种果仁都不是五仁月饼，要是想称为广式五仁月饼，还必须用指定的五种果仁。 但是，为什么非要是这几种果仁？ 1 五仁月饼到底是哪五仁 首先要说明的是，不管是今年开始实施的《通则》还是之前发布的《月饼》，都没有强制性。标准中的“T”是推荐的意思，《通则》属于推荐性条文，再加上国标只对广式五仁月饼所用的果仁进行了严格限定，对于其他派系的五仁月饼并没有严格规定，因而在实际制作生产中，不同品牌的广式五仁月饼、五仁月饼都不完全相同。 杏花楼的五仁月饼配料中的五仁是西瓜子仁、核桃仁、榄仁、杏仁和花生仁；稻香村的传统五仁月饼的五仁则包含花生仁、葵花子仁、黑芝麻、核桃仁以及西瓜子仁；日月坊的至尊五仁月饼除了常见的黑芝麻和白芝麻，其余四种果仁变成了网红坚果巴旦木、腰果、夏威夷果、松子，说要“重新定义五仁”。 图源：淘宝杏花楼食品旗舰店 还有的月饼虽然名为“五仁”，但果仁数量早已超过了五种。 五芳斋的五仁月饼里有西瓜子仁、白芝麻、巴旦木、核桃仁、腰果、杏仁、橄榄仁，多达七种。日月坊推出了“八仁满满”月饼，号称五仁届的“劳斯莱斯”，这八仁分别是花生仁、白芝麻仁、黑芝麻仁、瓜子仁、核桃仁、西瓜仁、南瓜仁以及松子仁。 图源：淘宝 日月坊旗舰店 除了普通的五仁月饼，广式五仁月饼的五仁就和国标规定的五仁完全一样吗？ 不一定。 有品牌的广式五仁月饼就是国标中的五种，广州酒家、荣华的广式五仁月饼就严格按照国标的标准来。但也有例外，皇冠世家的广式金腿五仁月饼的五仁是核桃仁、葵花子仁、花生仁、黑白芝麻以及盐焗杏仁。元朗广式火腿五仁月饼的五仁实际上是六仁，在国标五仁的基础上加了腰果仁。 图源：淘宝 广州酒家旗舰店、皇冠世家食品旗舰店 可以说，并不是所有商家都严格执行国标，换一种、多几种的情况很常见。 不过，话又说回来，这些规定都是后人人为规定的，真要追溯起来，早期的五仁月饼压根就没有五种果仁。 最初的五仁月饼名为胡饼，产自西域，而且只有核桃仁、芝麻仁两仁，从唐朝开始才在全国范围内流行开来，并有了“月饼”之名。伴随着人们的不断努力，原先的两仁也变成了五仁，但其他数量果仁的月饼也依然存在。 清朝乾嘉时期的散文家、美食家袁枚在《随园食单》中提到他吃过一种“刘方伯月饼”：“用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅，食之不觉甚甜而香松柔腻，迥异寻常。”“刘方伯月饼”的馅和今天的五仁相比已经算是比较贴近的了，但严格来说，它距离五仁还差两仁，只能叫做“三仁月饼”。 《红楼梦》第七十六回中，身份尊贵的贾母在中秋节这天吃着“内造瓜仁油松瓤月饼”。其中，“内造”指的是大内御膳房做的点心，“瓜仁油松瓤月饼”从名字上看，馅料中至少含有瓜子仁和松仁两种，“两仁月饼”更为贴切。 图源：87版《红楼梦》 不过，虽然五仁是什么讨论已久，但果仁在月饼中的占比却并不算太高。根据《通则》，按配方计算，馅料中果仁总体添加量应不低于20%。 那么，除了五花八门的果仁以外，五仁月饼里还有什么别的东西？ 2 五仁月饼里还有什么 从配料表来看，果仁并不能排到五仁月饼配料表的前三名。 位于五仁月饼配料前排位置的，除了小麦粉、植物油和糖浆等常规配料，就是白芸豆和冬瓜蓉，而这和五仁月饼馅料的制作有关。 图源：淘宝 日月坊旗舰店、五芳斋官方旗舰店、稻香村官方旗舰店、元朗食品旗舰店、京隆食品旗舰店 某月饼生产厂的负责人告诉记者，他们现在五仁月饼的馅料，一部分是买的成品馅料，一部分是自己炒制的，自己炒制的馅料相对来说更松散，买的五仁月饼馅料中则会加入底料，底料主要就是白芸豆和冬瓜蓉，这些能让果仁更好地黏合在一起。“冬瓜蓉能占到馅料的30%以上，更早的时候我们用进口的三洋糕粉，但现在多数就是加白芸豆、冬瓜蓉，再加油、加糖炒。” 除了白芸豆和冬瓜蓉以外，还有的五仁月饼会往馅料里加青红丝、金桔丁等蜜饯来增加口感的丰富性。更有商家推出豪华版五仁月饼，加入猪肉、火腿等，素五仁摇身变成肉感满满的月饼。 图源：淘宝 甘大厨食品专营店、梅元居旗舰店 可以说，虽然都叫五仁月饼，但馅料却各不相同。 上海市食品安全研究会理事刘少伟告诉记者，有的商家自己炒制五仁月饼的馅料，使用的原料、工艺有区别，味道也就不一样。大工厂加工好的馅料，对原料配比、炒制时间等的稳定性把控得更好，出品更稳定。 “五仁月饼中的果仁容易坏，这个质量也很难把控。”刘少伟补充道，“特别是油脂含量比较高的果仁，氧化后会产生‘哈喇味’，不新鲜的果仁做出来的月饼味道就会比较差。原料不一样，月饼的口味也会受影响。” 即便是五仁月饼中的配料，品质也参差不齐。比如青红丝，最早的青丝是由青梅制成，红丝由玫瑰花制成，而现在青红丝的原料很多是橘子皮、冬瓜皮、木瓜、萝卜等，它放在月饼馅中其实不太分辨得出具体是哪一种。再加上甜度、软硬度不同，最终可能导致虽然都名为五仁月饼，但实际口味差异很大。 有网友担心买不到优质五仁月饼，选择自己动手做，那么，除了选择更优质的原料，想要做出好吃的五仁月饼，还有什么“秘诀”？ 还真有。 《五仁月饼配方的改良和优化》一文通过单因素试验与正交试验相结合的方法优化了五仁月饼的配方，分析转化糖浆添加量、花生油添加量、糯米粉添加量、糖冬瓜添加量对五仁月饼品质的影响，总结出了五仁月饼的最优配方。 实验选取的五仁有核桃仁、花生仁、杏仁、瓜子仁和芝麻仁，其余配料为低筋面粉、碱水、转化糖浆、花生油、清水、糖冬瓜、糯米粉。最终得出：糯米粉15g、糖冬瓜15g、花生油30g、转化糖浆60g，烘烤温度为上火200℃、下火180℃，烘烤时间为20分钟，如此制成的五仁月饼口感最佳。 图源：参考资料[4] 如果看完这些，觉得自己亲手制作五仁月饼实在太复杂，选择购买，还是尽量选择大品牌的五仁月饼，质量相对来说更有保障。 更重要的是，月饼最好别贪多，它可是个名副其实的“热量炸弹”呢。 （南方+）